Tham khảo tài liệu 'giáo trình thực hành vi sinh ứng dụng và công nghệ lên men - bài 2', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Giáo trình thực hành Công nghệ vi sinh ứng dụng - Côìỉg nghệ ìên nen Bài 2 SẢN XUÁT TƯƠNG Sinh tổng họp amylase - protease 1. Cơ sỏ lý thuyết Tương là sản phàm lên men từ các nguồn nguyên liệu thực vật giàu glucid và protein. Đây là dạng nước châm cô truyên của dân tộc Việt Nam là thực phàm gan hên với dân tộc ta từ xưa đên nay. Nước ta có những địa phương làm tương noi tiếng như tương Nam Đàn Nghệ An Bần Yên Nhân Hưng Yên tương Cự Đà Hà Đông . Tương là loại nước châm được người tiêu dùng ưa thích. Hiện nay trên thị trường có 2 loại chính là tương hạt tương miền nam và tương bần tương miền băc . Nguyên liệu chu yếu đê sàn xuất là gạo nêp và đâu nành. Tùy theo qui trình công nghệ sản xuất loại sản phâm. mà người ta sử dụng gạo nep và đậu nành với tỷ lệ khác nhau. Đậu nành chửa nhiêu protein 36 38 chât béo 17 - 22 gạo nếp chửa nhiều tinh bột 70 - 80 . Sự hòa hợp của 2 loại nguyên liệu này làm cho tương ườ thành một thực phâm khá cân đòi bao gôm đường tinh bột protein lipid các vitamin và khoáng chất. Ngoài lượng acid amin và vitamin trong nguyên lieu trong quá trình phất ưiên. vi sinh vật cũng hình thành một so acid amin và vitamin có giá trị. Bản chất sinh hóa của quá trình sản xuất tương là 2 quá trình thủy phân chù yếu - Quá trình thủy phân protein thành acid amin và peptid. - Quá trình thủy phân tinh bột thành đường glucose maltose dextrin Ngoài ra còn có quá trình tạo rượu ester các chất này tạo hương vị đặc trưng cho tương. Vi sinh vật trong sản xuất tương Trong sán xuât cô truyền người ta sử dụng hệ vi sinh vật có san trong tự nhiên bao gôm nhiều loài vi khuẩn nấm men nấm môc. Do vậy sản phẩm thường có pham chất không ôn định thường có hương vị không tôt có thê hình thành một sổ chất kháng sinh độc tố có hại. Những loài vi sinh vật thường tliây Lưu hành nội bộ Trang 9 Giáo trình thực hành Công nghệ vi sinh ứng dụng - Côìỉg nghệ lên nen là các loài nâm môc như Mucor mucedo Mucor rouxii Rhizopus nigricans Aspergillus oryzae Penicilliim notation
