Tham khảo tài liệu 'giáo trình thực hành vi sinh ứng dụng và công nghệ lên men - bài 4', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Gìủo trình thực hành Công nghệ vi sinh ứng dụng - Công nghệ lên men Bài 4 SẢN XUẤT YOGHURT Lên men lactic - bacteriocine - đông tụ sữa 1. Cơ sỏ lý thuyết Sữa chua còn gọi là yogurt yogout yoghurt là sán phâm lên men dạng bán rắn được sử dụng rộng lũi vì hương vị tính chất dinh dường cúa nó khả năng tiêu hóa cao dề hấp thụ và rất tốt cho đường ruột. Sứ dụng các sản phâin sừa lên men có tác dụng kích thích sự tiêt dịch vị kích thích sự Uao đôi chât hệ vi khuan lactic có tấc dụng khống chê sự phát triẽn của vi sinh vật gây thôi ớ ruột. I II Sữa chua là kêt quà của quá trình hoạt động của vi sinh vật làm thay đôi các thành phần trong sữa chủ yêu là tạo m acid lactic và cấc chât thơm. Acid lactic làm giảm pH làm cho protein sừa đông tụ lại. Các sản phẩm sừa chua cũng giống như các sản phẩm lên men khấc có tác dụng bảo quản sữa rât tôt bới pH thâp không che sự phất triên của các vi khuân có hại. Khả năng lên men tạo acid lactic của cấc loài vi khuân khác nhau là không giong nhau. Phần lớn vi khuan lactic tạo được 0 5-L5 acid lactic một số loài có thê nhiêu hơn có the đến 3 . Vi sinh vật được sử dụng chù yêu trong sản xuất sữa chua là 2 loài vi khuân đặc trưng Streptococcus ĩhemoplùllus phát triển tôt 45-50 C trong môi trường có độ acid cao Lactobacillus bulgarìcus-. phất ưiền tốt ờ nhiệt độ 50 C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-45 C nhưng trong môi trường có độ acid thấp hơn. Hai giông có thê phát triên độc lập nhưng mức độ sinh acid cao hơn kill sử dụng chung 2 giống. Sữa chua có thê sản xuât từ các nguồn sữa khác nhau sừa tươi sữa tách béo sữa đặc sữa bột. Phăn loại các loại sữa chua Hiện nay tiên thị trường sán phẩm Yoghurt rât đa dạng và có nhiêu cách phân loại Lưu hành nội bộ Trang 21 Giáo trình thực hành Công nghệ vi sinh ứng dụng - Côìỉg nghệ lên nen Dựa vào bản chất vật lý cúa sản phâm - Yoghurt truyền thong set type sản phấm có cân trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất Yoghurt tryên thông sửa nguyên liệu sau khi được xứ lý cây giông rồi được rót vào bao bì. Quá .
