Tham khảo tài liệu 'giáo trình thực hành vi sinh ứng dụng và công nghệ lên men - bài 8', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Giáo trình thực hành Công nghệ vi sinh ứng dụng - Côìỉg nghệ ìên nen BÀI 8 CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT NEM CHUA Lên men lactic - bacteriocin 1. Co sở lý thuyết Nem chua là một sàn phârn lên men truyền thống của Việt Nam là món ăn rất được ưa thích có thê coi là một đặc sản của Việt Nam. Đây là sản phâm lên men từ thịt quá trình lên men trong nem chua là quá trình lên men lactic với cơ chất là đường được thêm vào khi chê biên. Acid lactic sinh ra trong quá trình lên men làm pH môi hường giảm và khi pH đạt đến pl pH đăng điện cua protein thịt protein đông tụ tạo câu trúc mùi vị đặc trưng cho nem chua. Cho đẻn nay nem vẫn chù yếu được sản xuât thủ công dựa theo lảnh nghiệm là chính. Nguyên liệu chính dùng sản xuất nem chua là thịt nạc bì heo. đường và các gia vị bột ngọt tòi tiêu số nơi còn sừ dụng mờ nước mắm thính đê làm tăng thêm hương vị cho sản phàm chạo . Thịt nạc là thành phần chính tạo câu trúc gel cho nem và là nguồn cung câp dinh dường chính. Bi là nguyên liệu quan trọng thứ hai tạo độ giòn và là chât độn đê hạ giá thành sản phàm một số địa phương chỉ sứ dụng rât ít hoặc không dùng bì . Đường vừa là chất tạo ngọt và vừa là cơ chât cho quá trình lên men lactic - qua ưình chính trong giai đoạn chính của nem. Các nguyên liệu khấc góp phân làm nên hương thơm độc đáo cho sản phàm nem. Nem chua thường có dạng hình vuông hay hình tiụ được cột thành xâu 10 chiếc. Nem được gói bên trong băng hay lá đinh lăng. lá chuôi dày và cột chặt băng dây lạt hay băng chất dẻo. Hiện nay một số nơi thay lớp lá ổi lá vông băng màng polypropylene PP và gói bên ngoài bàng lá chuôi hay gói từng chiếc nem nhỏ trong bao pp rỏi cho vào hộp nhựa hiít chân không hàn kín. Việc gói nem thật chặt vừa đảm báo không nhiễm vi sinh vật và các chất bẩn từ ngoài vào vừa tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic xảy ra hong giai đoạn chín của nem. lá vông lá ôi bên ngoài gói kĩ bằng lớp Lưu hành nội bộ Trang 39 Gìủo trình thực hành Công nghệ vi sinh ứng dụng - Công nghệ ìên men Nem thành phâm
