Tài liệu tham khảo Bài giảng hóa sinh II - Chương 2 Các chất màu Giữ để axit không bắn vào da hoặc mắt bằng cách đeo khẩu trang, găng tay và kính bảo vệ mắt. | CHƯƠNG 2 CÁC CHẤT MÀU Ý NGHĨA CỦA CÁC CHẤT MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Chất lượng cuả các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan cuả chúng nưã. Màu sắc là một chỉ số quan trọng cuả giá trị cảm quan. Màu sắc cuả các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hoá thực phẩm dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chất màu mới tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái cuả sản phẩm. Có thể thực hiện được điều đó bằng những cách sau - Xây dựng một quy trình gia công nguyên liệu bán thành phẩn để bảo toàn được tối đa các chất màu có sẵn trong nguyên liệu - Tách ra cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu thực vật đó hoặc từ các nguyên liệu khác giàu màu sắc ấy. Sau đó từ các chất màu tự nhiên đã cô đặc này có thể dùng để nhuộm màu cho chính nguyên liệu mà từ đó ta đã thu được chất màu hoặc cho những dạng nguyên liệu hoàn toàn khác. - Tổng hợp nhân tạo các chất màu giống như các màu tự nhiên cuả sản phẩm thực phẩm rồi dùng chúng để nhuộm màu cho các sản phẩm khác mà ở dụng tự nhiên không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến. - Dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo chiều tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu. Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu thành hai loại - các chất màu tự nhiên - các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật. Các chất màu tự nhiên Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vật có thể chia làm ba nhóm chính - Clorofil diệp lục hay chất màu xanh lá cây - Các carotenoit có trong lục lạp trong quả và rau màu da cam màu vàng và đôi khi màu đỏ - Các chất màu flavonoit có trong các không bào có màu đỏ xanh và vàng Clorofil Màu xanh lá cây cuả thực vật là do có mặt clorofil. .
