Mùi th m c ơ ủa chè được tạo thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong chè. Sự hình thành của các chất dễ bay hơi xẩy ra ngay trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè và xẩy ra trong quá trình chế biến. | SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI MÙI THƠM TRONG CHÈ Giáo viên hướng dẫn: Thị Minh Tú Học viên thực hiện : Trần Văn Hùng Đào Anh Hoàng Mùi thơm của chè được tạo thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong chè. Sự hình thành của các chất dễ bay hơi xẩy ra ngay trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè và xẩy ra trong quá trình chế biến. Mùi thơm của chè có thể do những nguồn chủ yếu sau đây: Chất bay hơi có sẵn trong chè tươi Các chất có mùi thơm do quá trình chuyển hoá Catechin và Amino axit Các chất có mùi thơm do quá trình caramen hoá dưới tác dụng của nhiệt Các chất có mùi thơm do tác động qua lại giữa đường và axit amin 1. Các chất dễ bay hơi trong chè tươi Hàm lượng chất dễ bay hơi trong chè tươi rất ít. Các chất này có thể được tách ra bằng phương pháp chưng cất theo hơi nước hoặc bằng các dung môi thích hợp. Theo tài liệu của các nhà nghiên cứu Nhật bản, trong chè tươi chất dễ bay hơi chiếm khoảng Thành phần chất dễ bay hơi trong chè tươi rất phức tạp, sơ bộ | SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI MÙI THƠM TRONG CHÈ Giáo viên hướng dẫn: Thị Minh Tú Học viên thực hiện : Trần Văn Hùng Đào Anh Hoàng Mùi thơm của chè được tạo thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong chè. Sự hình thành của các chất dễ bay hơi xẩy ra ngay trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè và xẩy ra trong quá trình chế biến. Mùi thơm của chè có thể do những nguồn chủ yếu sau đây: Chất bay hơi có sẵn trong chè tươi Các chất có mùi thơm do quá trình chuyển hoá Catechin và Amino axit Các chất có mùi thơm do quá trình caramen hoá dưới tác dụng của nhiệt Các chất có mùi thơm do tác động qua lại giữa đường và axit amin 1. Các chất dễ bay hơi trong chè tươi Hàm lượng chất dễ bay hơi trong chè tươi rất ít. Các chất này có thể được tách ra bằng phương pháp chưng cất theo hơi nước hoặc bằng các dung môi thích hợp. Theo tài liệu của các nhà nghiên cứu Nhật bản, trong chè tươi chất dễ bay hơi chiếm khoảng Thành phần chất dễ bay hơi trong chè tươi rất phức tạp, sơ bộ có thể phân chia thành 6 nhóm chủ yếu sau đây: Nhóm axit Nhóm adehit Nhóm xeton Nhóm rượu, nhóm phenol Nhóm các ester phức tạp Nhóm các chất terpen . Các chất dễ bay hơi trong chè tươi L. G. Kharebava đã dùng phương pháp sắc ký khí để nghiên cứu chất dễ bay hơi trong các phần khác nhau của đọt chè đã nhận thấy trong búp, lá 1, lá 2, lá 3 và cẫng đều có chấngố lượng các cấu tử dễ bay hơi gần giống nhau nhưng khác nhau về tỷ lệ của các chất này L. G. Kharebava đã xác định rằng trong lá chè tươi có chứa rượu hexilic, rượu lá cây, khi hàm lượng của chúng tăng lên sẽ là chất lượng chè giảm, còn những chất như rượu benzilc, linalool, metilxalixilat thì khi tăng lên sẽ làm chất lượng của chè tăng lên. Trong lá chè tươi tổng lượng chất dễ bay hơi khoảng 0,29% chất khô. . Một số cấu tử có mùi hăng xanh trong lá chè tươi Lá chè tươi thường thấy có mùi hăng xanh rất mạnh Mùi khó chịu này một mặt do clorofil gây ra đồng thời còn do các chất khác, đặc biệt là các rượu và aldehyt có 6 các .
