Dầu ô liu, một trong những loại dầu thực vật lâu đời nhất được biết đến, là nước ép quả của cây Olea europaea. Khi trái cây ô liu được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành tốt nhất của nó và thích hợp để chế biến, thu được dầu ô liu với một hương vị tinh tế và độc đáo. Dầu ô liu đã trở thành một thực phẩm ngon lành hàng ngàn năm nay. | THÀNH PHẦN HƯƠNG VỊ DẦU OLIU Giáo viên hướng dẫn:. Nguyễn Thị Minh Tú Học viên : Nguyễn THị Hải Hòa Nguyễn Thị Hoa Phượng Lớp cao học: 10 CB CNTP MỞ ĐẦU Dầu ô liu, một trong những loại dầu thực vật lâu đời nhất được biết đến, là nước ép quả của cây Olea europaea. Khi trái cây ô liu được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành tốt nhất của nó và thích hợp để chế biến, thu được dầu ô liu với một hương vị tinh tế và độc đáo. Dầu ô liu đã trở thành một thực phẩm ngon lành hàng ngàn năm nay. Sự gia tăng tiêu thụ dầu ô liu quốc tế có liên quan đến hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng. Hương vị độc đáo và mùi thơm của dầu ô liu được tạo ra bởi một số thành phần có mặt ở nồng độ rất thấp . Những thành phần liên quan chặt chẽ đến một nhóm các chất được gọi là thành phần cực nhỏ với tác dụng chống oxy hóa Dầu oliu đã được nghiên cứu những hương vị cấu thành và các yếu tố ảnh hưởng đến chúng MỞ ĐẦU Hương vị độc đáo và tinh tế của dầu ô liu là do một số thành phần dễ bay hơi. Aldehyde, . | THÀNH PHẦN HƯƠNG VỊ DẦU OLIU Giáo viên hướng dẫn:. Nguyễn Thị Minh Tú Học viên : Nguyễn THị Hải Hòa Nguyễn Thị Hoa Phượng Lớp cao học: 10 CB CNTP MỞ ĐẦU Dầu ô liu, một trong những loại dầu thực vật lâu đời nhất được biết đến, là nước ép quả của cây Olea europaea. Khi trái cây ô liu được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành tốt nhất của nó và thích hợp để chế biến, thu được dầu ô liu với một hương vị tinh tế và độc đáo. Dầu ô liu đã trở thành một thực phẩm ngon lành hàng ngàn năm nay. Sự gia tăng tiêu thụ dầu ô liu quốc tế có liên quan đến hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng. Hương vị độc đáo và mùi thơm của dầu ô liu được tạo ra bởi một số thành phần có mặt ở nồng độ rất thấp . Những thành phần liên quan chặt chẽ đến một nhóm các chất được gọi là thành phần cực nhỏ với tác dụng chống oxy hóa Dầu oliu đã được nghiên cứu những hương vị cấu thành và các yếu tố ảnh hưởng đến chúng MỞ ĐẦU Hương vị độc đáo và tinh tế của dầu ô liu là do một số thành phần dễ bay hơi. Aldehyde, rượu, este, hydrocacbon, xeton, furans, và các hợp chất khác đã được định lượng và xác định trong dầu ô liu chất lượng tốt bằng sắc ký khí khối phổ. Sự có mặt của các hợp chất hương vị trong dầu ô liu liên quan chặt chẽ đến chất lượng cảm quan của nó. THÀNH PHẦN DỄ BAY HƠI CỦA DẦU ÔLIU Một số thành phần góp phần vào mùi thơm của dầu ô liu đã được xác định. Chúng bao gồm một loạt chất bão hòa aldehydes từ C7 đến C12 , với C10 chiếm ưu thế. Aldehydes luôn luôn được tìm thấy với số lượng lớn hơn trong dầu ô liu so với hợp chất hương vị khác. Aldehyde chứa trong ô-liu xanh và ô-liu đen tương ứng là 50 và 75% phân loại các hợp chất hương của dầu ô liu như là hydrocacbon béo và hydrocacbon thơm , béo và triterpenic rượu, aldehyde, xeton,ete, este và furan và thiophene dẫn xuất. Theo Montedoro et al. (5), hexanal, trans-2-hexenal, 1-Hexa-Nol, và 3 methylbutanol-là những hợp chất dễ bay hơi chủ yếu trongdầu ô liu. Một sắc đồ sắc ký khí mô tả thành phần hương vị của dầu ô liu và mùi được đưa ra .
