SỰ HÌNH THÀNH MÙI THƠM CỦA GẠO

Lúa là một trong năm loại lương thực chính của thế giới. Lúa gạo được gieo trồng cách đây ít nhất 130 triệu năm và phát tán rộng khắp các châu lục trong quá trình trôi dạt lục địa. Gạo là nguồn lương thực chủ yếu của hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh), điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất. | GVHD: . Nguyễn Thị Minh Tú HVTH: Khổng Thị Thanh Phạm Thị Ngọc Mai Lớp: CHTP-2010 SỰ HÌNH THÀNH MÙI THƠM CỦA GẠO ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC 1. Tổng quan về gạo thơm 2. Thành phần chính tạo nên chất thơm của gạo 3. Các chuyển hóa mùi thơm của gạo 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến mùi thơm của gạo 5. Phương pháp xác định hàm lượng chất thơm 1. TỔNG QUAN VỀ GẠO Lúa là một trong năm loại lương thực chính của thế giới. Lúa gạo được gieo trồng cách đây ít nhất 130 triệu năm và phát tán rộng khắp các châu lục trong quá trình trôi dạt lục địa. Gạo là nguồn lương thực chủ yếu của hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh), điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất. Ba nhà xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới là: Thái Lan (26%), Việt Nam (16%), Mỹ (11%). Các nhà nhập khẩu hàng đầu thế giới là Indonesia (14%), Bangladesh (4%) và Brasil (3%). 1. TỔNG QUAN VỀ GẠO Thị trường . | GVHD: . Nguyễn Thị Minh Tú HVTH: Khổng Thị Thanh Phạm Thị Ngọc Mai Lớp: CHTP-2010 SỰ HÌNH THÀNH MÙI THƠM CỦA GẠO ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC 1. Tổng quan về gạo thơm 2. Thành phần chính tạo nên chất thơm của gạo 3. Các chuyển hóa mùi thơm của gạo 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến mùi thơm của gạo 5. Phương pháp xác định hàm lượng chất thơm 1. TỔNG QUAN VỀ GẠO Lúa là một trong năm loại lương thực chính của thế giới. Lúa gạo được gieo trồng cách đây ít nhất 130 triệu năm và phát tán rộng khắp các châu lục trong quá trình trôi dạt lục địa. Gạo là nguồn lương thực chủ yếu của hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh), điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất. Ba nhà xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới là: Thái Lan (26%), Việt Nam (16%), Mỹ (11%). Các nhà nhập khẩu hàng đầu thế giới là Indonesia (14%), Bangladesh (4%) và Brasil (3%). 1. TỔNG QUAN VỀ GẠO Thị trường xuất khẩu của Việt Nam ra thế giới 1. TỔNG QUAN VỀ GẠO Tỷ trọng chủng loại gạo Việt Nam xuất khẩu tháng 4/2011 1. TỔNG QUAN VỀ GẠO Nói chung, giá trị thương phẩm của gạo tùy thuộc vào thị hiếu và sở thích của người tiêu dùng. Thông thường người ta chú ý đến tỷ lệ gạo nguyên, dạng hạt, độ trắng của gạo, màu sắc và mức độ hư hại của hạt gạo, hàm lượng amylose, độ mềm dẻo của cơm. Các dân tộc khác nhau có những sở thích khác nhau và do đó, giá trị thương phẩm của gạo cũng rất thay đổi tùy sở thích của người tiêu dùng. Ngày nay, khi đời sống nâng cao con người ngày càng quan tâm nhiều đến hương thơm của gạo, và hương thơm trở thành 1 yêu cầu khi lựa chọn của người tiêu dùng 2. THÀNH PHẦN CHẤT THƠM CỦA GẠO Hương của thóc gạo chưa chế biến là sự hỗn hợp của hơn 100 thành phần chất khác nhau như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, xetones, acids, esters, phenols, pyridines, pyrazines và thành phần khác khi nấu cơm Các nhóm hóa học Thóc Cơm từ các loại thóc gạo Truyền thống Thơm Thóc