. Các chất thơm tự do Pyrazine Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l - Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ isoleucine và leucine Khá ổn định trong quá trình tàng trữ | Các TCCQTP Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Người thực hiện : Hà Thị Phương Lớp: CHTP 0709 Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Tách cuộng Lên men Vang non Thùng ủ TB ổn định Chiết chai Tàng trữ Lọc Thành phần của rượu vang Nước: 80-90% C2H5OH: 7-10% Glycerol: : : 0-1% : % : Đường khử: Chất khoáng: H/c phenolic: H/c nitơ: Các chất thơm khác Các chất thơm trong rượu vang Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ Monoterpénol Nhựa thông Hoa ớt xanh Pyrazine cỏ chất thơm tự do Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Chất thơm liên kết chất thơm tự do Các monoterpen Là dẫn xuất của geranyl diphosphate Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Monoterpenes Ngưỡng (µg/L) Muscat (µg/L) Gewurztraminer (µg/L) Riesling (µg/L) Sauvignon blanc . | Các TCCQTP Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Người thực hiện : Hà Thị Phương Lớp: CHTP 0709 Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Tách cuộng Lên men Vang non Thùng ủ TB ổn định Chiết chai Tàng trữ Lọc Thành phần của rượu vang Nước: 80-90% C2H5OH: 7-10% Glycerol: : : 0-1% : % : Đường khử: Chất khoáng: H/c phenolic: H/c nitơ: Các chất thơm khác Các chất thơm trong rượu vang Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ Monoterpénol Nhựa thông Hoa ớt xanh Pyrazine cỏ chất thơm tự do Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Chất thơm liên kết chất thơm tự do Các monoterpen Là dẫn xuất của geranyl diphosphate Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Monoterpenes Ngưỡng (µg/L) Muscat (µg/L) Gewurztraminer (µg/L) Riesling (µg/L) Sauvignon blanc (µg/L) Linalol 50 455 6 40 17 α-terpineol 400 78 3 25 9 Citronellol 18 ND 12 4 2 Hotrienol 110 ND ND 25 ND Geraniol 130 506 218 35 5 Nerol 400 94 43 23 5 Bảng . Hàm lượng của các monoterpen trong một số giống nho trắng Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho . Các chất thơm tự do Pyrazine Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ isoleucine và leucine Khá ổn định trong quá trình tàng trữ Các chất thơm có trong nguyên liệu nho . Các chất thơm liên kết - Các tiền chất glycoside - Các tiền chất thiol - Các tiền chất dimethylsunfure Các tiền chất glycoside - Không dậy mùi Kết hợp với các chất bay hơi aglycone (rượu 6C , phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide, monoterpenol .) tạo mùi thơm Có vai trò quan trọng đối với hương thơm của rượu vang. Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất glycoside Ảnh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm của rượu vang Tiến hành trên hai rượu vang : Grenache và Syrah - Mẫu kiểm chứng(C)
