Hương thơm của bánh được cấu thành từ rất nhiều chất, những chất này lại được hình thành chủ yếu trong quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý, hóa học và hóa sinh. Các biến đổi này diễn ra liên tục ngay từ khi bắt đầu nhào bột đến hết quá trình nướng bánh. | GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ. HV: NGUYỄN TIẾN DŨNG. LỚP: CHTP 2007-2009. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ Bột mì Nhào bột đầu Nước, men Lên men bột đầu Bột, nước, muối Nhào bột bạt Lên men bột bạt Định lượng nguyên liệu Rây 1 Sản phẩm Chia bột nhào Vê Lên men ổn định Tạo hình bánh Lên men kết thúc Nướng 1 THÀNH PHẦN CHẤT THƠM CỦA BÁNH MÌ Thành phần chất thơm trong bánh mì khá đa dạng, trong đó chủ yếu được hình thành trong quá trình lên men và quá trình nướng các hợp chất gây hương vị được tạo thành: Rượu etylic Các este Các axit hữu cơ (axit lactic, axetic ) Các chất thuộc nhóm cacbonyl (các aldehyt và xeton) như: furfural, hydroxy methylfurfural, diaxetyl QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Hương thơm của bánh được cấu thành từ rất nhiều chất, những chất này lại được hình thành chủ yếu trong quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý, hóa học và hóa sinh. Các biến đổi này diễn ra liên tục ngay từ khi bắt đầu nhào bột đến hết quá trình nướng bánh, bao gồm các quá trình: Protein hút nước trương nở tạo bộ khung gluten. Thủy phân tinh bột bởi amylaza Thủy phân protein bởi proteinaza QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Thủy phân lipit bởi lipaza. Lên men rượu và lên men lactic Phản ứng caramen Phản ứng melanoidin các phản ứng tạo mùi khác Sản phẩm của các quá trình này tạo cho bánh thành phẩm các tính chất đặc trưng về trạng thái, màu sắc và hương vị. QUÁ TRÌNH LÊN MEN Lên men rượu C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + H2O. Lên men lactic 2 C6H12O6 CH3CHOHCOOH + HOOC-CH2 - CH2-COOH + CH3COOH + 2C2H5OH + CO2 + H2O. QUÁ TRÌNH NƯỚNG Trong quá trình nướng khoảng 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành, phần lớn chúng thuộc nhóm cacbonyl (aldehyt và xeton). Các chất thơm hầu hết được tạo thành nhờ phản ứng melanoidin: Furfural có mùi táo nó được hình thành trong quá trình nướng bánh mì từ pentoza, pentoza bị dehydrat hóa Hydroxy methylfurfural được | GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ. HV: NGUYỄN TIẾN DŨNG. LỚP: CHTP 2007-2009. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ Bột mì Nhào bột đầu Nước, men Lên men bột đầu Bột, nước, muối Nhào bột bạt Lên men bột bạt Định lượng nguyên liệu Rây 1 Sản phẩm Chia bột nhào Vê Lên men ổn định Tạo hình bánh Lên men kết thúc Nướng 1 THÀNH PHẦN CHẤT THƠM CỦA BÁNH MÌ Thành phần chất thơm trong bánh mì khá đa dạng, trong đó chủ yếu được hình thành trong quá trình lên men và quá trình nướng các hợp chất gây hương vị được tạo thành: Rượu etylic Các este Các axit hữu cơ (axit lactic, axetic ) Các chất thuộc nhóm cacbonyl (các aldehyt và xeton) như: furfural, hydroxy methylfurfural, diaxetyl QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Hương thơm của bánh được cấu thành từ rất nhiều chất, những chất này lại được hình thành chủ yếu trong quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý, hóa học và hóa sinh. Các biến đổi này diễn .
