Từ xa xưa phomát đã được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sau một thời gian dài bị lãng quên ngày nay phomát đã trở lại vị trí độc tôn của mình trở thành một trong những sản phẩm sữa bổ nhất được con người rất ưa thích khi sử dụng. Phomát có chứa một lượng prôtêin, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng rất lớn, chất béo trong phomát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các chất khoáng, các vitamin rất cần thiết cho. | Tiểu luận môn các tính chất cảm quan Đề tài: Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Minh Tú Bộ môn QLCL và TPNĐ Viện CNSH và CNTP Học viên : Phan Thị Thanh Hương Lớp : Cao học thực phẩm Khoá : 2007-2009 I. Đặt vấn đề Từ xa xưa phomát đã được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sau một thời gian dài bị lãng quên ngày nay phomát đã trở lại vị trí độc tôn của mình trở thành một trong những sản phẩm sữa bổ nhất được con người rất ưa thích khi sử dụng. Phomát có chứa một lượng prôtêin, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng rất lớn, chất béo trong phomát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các chất khoáng, các vitamin rất cần thiết cho cơ thể. Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi thơm của sản phẩm là một trong những tính chất cảm quan vô cùng quan trọng thể hiện sự phối hợp hài hoà các hợp chất hoá học tức là các sản phẩm của sự chuyển hoá prôtêin, chất béo, lactoza trong sữa nguyên liệu thông qua công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá. II. Nội dung . Quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá Xử lý muối Sữa nguyên liệu Kiểm tra Lọc Bảo quản lạnh Gia nhiệt Tiêu chuẩn hoá Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men Đông tụ bằng enzym Cắt Ép Ủ chín Bao gói Bảo quản . Quá trình hình thành và thay đổi mùi phomát trong quá trình chế biến Từ sơ đồ quy trình công nghệ ta thấy mùi thơm của phomát được tạo thành chủ yếu dưới tác dụng của các enzym do vi khuẩn tạo ra. Trong sản xuất phomát, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đổi không thuận nghịch các tính chất lý hóa của sữa biến sữa thành nguyên liệu không dùng được để sản xuất phomát. Trong sữa bò mới vắt có khoảng > 400 chất bay hơi, mùi thơm mát, dễ chịu chính vì vậy nhiệt độ thanh trùng sữa để sản xuất phomát thấp hơn . | Tiểu luận môn các tính chất cảm quan Đề tài: Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Minh Tú Bộ môn QLCL và TPNĐ Viện CNSH và CNTP Học viên : Phan Thị Thanh Hương Lớp : Cao học thực phẩm Khoá : 2007-2009 I. Đặt vấn đề Từ xa xưa phomát đã được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sau một thời gian dài bị lãng quên ngày nay phomát đã trở lại vị trí độc tôn của mình trở thành một trong những sản phẩm sữa bổ nhất được con người rất ưa thích khi sử dụng. Phomát có chứa một lượng prôtêin, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng rất lớn, chất béo trong phomát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các chất khoáng, các vitamin rất cần thiết cho cơ thể. Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi thơm của sản phẩm là một trong những tính chất cảm quan vô cùng quan trọng thể hiện sự phối hợp hài hoà các hợp chất
