Cà phê có hương vị phong phú, trong thành phần hoá học của nó có chất đặc biệt như chỉ mang lại cho con người sự tỉnh táo, những hạt cà phê quý giá còn kích thích tiêu hoá, giúp ngăn ngừa sỏi mật, làm giảm chứng đau đầu và phòng chống bệnh Parkinson | TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM QUAN VỊ CÀ PHÊ Ngêi thùc hiÖn : Phí Thị Thương Huyền Lớp: CHTP 07-09 Cà phê có hương vị phong phú, trong thành phần hoá học của nó có chất đặc biệt như cafein. Không chỉ mang lại cho con người sự tỉnh táo, những hạt cà phê quý giá còn kích thích tiêu hoá, giúp ngăn ngừa sỏi mật, làm giảm chứng đau đầu và phòng chống bệnh Parkinson Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xác định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là phát triển sản phẩm mới. Mở đầu “Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) . | TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM QUAN VỊ CÀ PHÊ Ngêi thùc hiÖn : Phí Thị Thương Huyền Lớp: CHTP 07-09 Cà phê có hương vị phong phú, trong thành phần hoá học của nó có chất đặc biệt như cafein. Không chỉ mang lại cho con người sự tỉnh táo, những hạt cà phê quý giá còn kích thích tiêu hoá, giúp ngăn ngừa sỏi mật, làm giảm chứng đau đầu và phòng chống bệnh Parkinson Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xác định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là phát triển sản phẩm mới. Mở đầu “Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) [3] Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như: màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc” Khái niệm về đánh giá cảm quan Vị giác và vai trò của vị giác Lưỡi Gai/ chồi vị giác Có 3 loại gai vị giác: Gai dạng V: cuối lưỡi, chứa nhiều chồi vị giác Gai hình nấm: hai bên lưỡi và đầu lưỡi, chỉ 40-50% chứa chồi vị giác Gai hình sợi phân bố đều trên bề mặt lưỡi và không chứa chồi vị giác, đóng vai trò giữ thức ăn, có nhiều ở gia súc. Ngưỡng cảm giác Tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học hoá lý và cảm quan vị cà phê Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê: - Độ chua (acidity): vị chua phải thanh, tươi, sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà phê mà trong vị chua của nó có mùi của hương các loại hoa, hoặc các loại trái cây. - Độ dầu (body): cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi. Độ béo này sẽ từ thanh nhẹ .
