Phomat là sản phẩm được lên men hay không được lên men chủ yếu từ thành phần cazein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. | ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM NỘI DUNG Mở Đầu Nội Dung Phân loại Quy trình sản xuất phomat Các chất tạo mùi trong pho mát Nguồn gốc chuyển hóa các hợp chất tạo mùi trong phomat Lợi ích và tiềm năng Tài liệu tham khảo I. GIỚI THIỆU Phomat là sản phẩm được lên men hay không được lên men chủ yếu từ thành phần cazein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi thơm của sản phẩm là một trong những tính chất cảm quan vô cùng quan trọng thể hiện sự phối hợp hài hoà các hợp chất hoá học tức là các sản phẩm của sự chuyển hoá prôtêin, chất béo, lactoza trong sữa nguyên liệu thông qua công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá II. . | ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM NỘI DUNG Mở Đầu Nội Dung Phân loại Quy trình sản xuất phomat Các chất tạo mùi trong pho mát Nguồn gốc chuyển hóa các hợp chất tạo mùi trong phomat Lợi ích và tiềm năng Tài liệu tham khảo I. GIỚI THIỆU Phomat là sản phẩm được lên men hay không được lên men chủ yếu từ thành phần cazein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi thơm của sản phẩm là một trong những tính chất cảm quan vô cùng quan trọng thể hiện sự phối hợp hài hoà các hợp chất hoá học tức là các sản phẩm của sự chuyển hoá prôtêin, chất béo, lactoza trong sữa nguyên liệu thông qua công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá II. NỘI DUNG 1. Phân loại - Theo tác nhân đông tụ: Casein, Renin - Theo hàm lượng nước: Rất cứng (W<41%), Cứng (W=49%-56%), bán cứng, bán mềm, mềm. - Theo hàm lượng béo trong sản phẩm. - Theo quy trình sản xuất: pho mát tươi, pho mát ủ chín Hiện nay, trên thế giới có khoảng hơn loại phomát, trong đó Pháp có tới hơn 400 loại(Phomát mềm, bì da cứng, mốc ở bên trong ruột.) Đối với các loại pho mát khác nhau thì thành phần các chất cũng rất khác nhau. 2. Quy trình sản xuất 3. CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT Mùi thơm của phomát được tạo thành chủ yếu dưới tác dụng của các enzym do vi khuẩn tạo ra. Trong sản xuất phomát, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đổi không thuận nghịch các tính chất lý hóa của sữa biến sữa thành nguyên liệu không dùng được để sản xuất phomát. Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay đổi cùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hoá các chất. Khi phomát chín sẽ tạo .
