Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ: | Giáo trình công nghệ chế biến hải sản - Chương II. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Cá từ khi đánh được đến khi chết trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ . Các biến đổi cảm quan Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài mùi kết cấu và vị. . Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu Trong quá trình bảo quản những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ phương pháp xử lý cá kích cỡ và điều kiện vật lý của cá Bảng . Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng không giống nhau. Đối với cá tuyết nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh. Hình . 13 Nên tránh điều này vì lực tê cứng mạnh có thể gây ra rạn nứt cơ thịt nghĩa là mô liên kết trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng philê . Bảng Sự bắt đầu và khoảng thời gian tê cứng ở một sô loài cá khác nhau Loài cá Điều kiện Nhiệt độ 0C Thời gian kể từ khi chết đến khi bắt đầu tê cứng giờ Thời gian kể từ khi chết đến khi kết thúc tê cứng giờ Cá tuyết Gadus morhua Bị sốc 0 2-8 20-65 Bị sốc 10-12 1 20-30 Bị sốc 30 0 5 1-2 Không bị sốc 0 .
