Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại. | Giáo trình công nghệ chế biến hải sản - Chương IV. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN . Lạnh đông . Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. . Tiến trình lạnh đông Thủy sản chiếm khoảng 75 trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0 C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1 C đến -2 C. Trong suốt quá trình lạnh đông nước dần dần chuyển đổi thành nước đá nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25 C chỉ có 90 đến 95 nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl nhóm amino của protein và liên kết hydro . Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên phần lớn nước khoảng 75-80 được đông kết ở nhiệt độ -1 C và -5 C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông. Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước 0 C . Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3 4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước
