Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau : - Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà . | Hình . Máy ghép nắp bán tự động Hình . Máy ghép nắp tự động 40 3. Thử độ kín của đồ hộp Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau - Phương pháp ngâm trong nước nóng Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống sau lật ngược để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở. - Phưong pháp hút chân không Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín. Xử lý đồ hộp hở - Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. - Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. 41 CHƯƠNG IV CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐÒ HỘP THỰC PHẨM Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm nguyên tắc đình chỉ sự sống bằng nhiều phương pháp khác nhau dùng dòng điện cao tần tia ion hóa siêu âm lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. I. CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐÒ HỘP Các hệ vi sinh vật tồn tại
