Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải: Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên. Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả. Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn | - Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa mứt dứa. Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải - Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên. - Dứa ta chín từ một mắt một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng đến nửa quả. Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hút vận chuyển bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín sản phẩm có màu sắc kém thường lá trắng bệch ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém. 3. Cam quít Ngưỡi ta thường dùng cam sành quít ngọt và một phần cam đường cam giấy để sản xuất compôt cam quít. Độ chín kỹ thuật của cam quít có màu vàng da cam tươi. Cam quít ít hạt hay không có hạt cho sản phẩm tốt hơn loại có nhiều hạt. 4. Vải cả 3 giống vải vải thiều vải lai vải chua đều có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất compôt vải nhưng vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp hơn cùi nguyên vẹn và dòn hơn và tỉ lệ phế liệu thấp hơn hai giống kia. Vải đưa vào chế biến cần có đường kính trên 30mm vỏ quả có màu đỏ từ 1 3 trở lên không bị khô héo dập nát. 5. Nhãn Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến và đường kính của quả phải trên 21mm. 6. Mận Mận phải có độ lớn trên 23mm chín nhưng còn cứng mận chín quá thì khó bóc vỏ và bị vỡ nát nhiều trồng ở các tỉnh miền núi ít chát hơn mận đồng bằng . lý nguyên liệu Các quá trình tiến hành trước khi xếp sản phẩm vào hộp gọi là xử lý nguyên liệu. Tuỳ theo chủng loại nguyên liệu hoa quả mà có phương pháp xử lý thích hợp. 7. Chuối tiêu Chuối tiêu làm đồ hộp quả nước đường dưới hình thức cắt thành khúc phải chọn quả thẳng và đóng trong hộp cao nếu cắt chuối thành khúc thì tỷ lệ sử dụng cho compot không được cao. Quá trình xử lý nguyên liệu gồm những giai đoạn sau Lựa chọn Rửa quả Bóc vỏ Tước xơ Cắt khúc
