Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất đồ hộp dứa nước đường. Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau: Purê dứa: 300 kg Nước đường 70%: 100 lít Purê dứa: 300 kg Đường trắng: 100 kg. | Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín không cần phân loại theo kích thước đem rửa trên máy rửa bàn chải rồi cắt hai đầu đột lõi gọt vỏ rửa mắt giống như sản xuất đồ hộp dứa nước đường. Sau đó đem xé tơi và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1 5 mm thu được purê dứa đem cô đặc với nước đường 70 theo tỉ lệ sau - Purê dứa 300 kg - Nước đường 70 100 lít hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ - Purê dứa 300 kg - Đường trắng 100 kg Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không nâng nhiệt nước đường lên 85-90oC rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60-80oC ở chân không 5 88-7 N m2 0 6-0 8at . Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50 lại hút nốt nước đường còn lại vào nồi rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64 thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66-67 cho sản phẩm ra khỏi nồi. Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70oC vào hộp sắt số 8 sơn vecni rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức 20-30-20 100oC. 2. Mứt chuối nhuyễn Người ta chỉ dùng chuối tiêu có tiêu chuẩn giống như đối với chế biến nước chuối để sản xuất mứt chuối nhuyễn. Quá trình lựa chọn phân loại rửa quả bóc vỏ tước xơ rửa lại chà cũng tiến hành giống như chế biến nước chuối. Purê chuối được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường 70 có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu. Tỉ lệ phối chế như sau Purê chuối 100 kg Nước đường 70 72 5 lít Dung dịch NaHSO3 chứa 25-30 SO2 0 15-0 2 lít Cách tiến hành cô đặc giống như đối với mứt dứa nhuyễn. Khi mứt nấu xong đóng hộp thật nhanh vào hộp số 8 sơn vecni ghép nắp với độ chân không 300-350 mmHg thanh trùng theo công thức 20-30-20 100oC 3. Mứt cam nhuyễn đặc nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh có thể kèm thêm cam sành cam giấy quít. Nguyên liệu phải chín hoàn toàn thể hiện ở vỏ có màu vàng đều hay đỏ đều không sử dụng nguyên liệu quá chua độ acid trên 1 . Quá trình rửa quả chần bóc vỏ tiến hành giống như trong chế biến đồ hộp quít nước đường nhưng không cần tước xơ kỹ
