CHƯƠNG VIII KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng. | CHƯƠNG VIII KỸ THUẬT CHÉ BIÊN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm purê quả nước quả quả sunfit hoá nấu với đường đến độ khô 65-70 . Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn chủ yếu để diệt nấm men nấm mốc chủ yếu để diệt nấm men nấm mốc còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả là môi trường có độ acid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm người ta pha thêm pectin bột pectin cô đặc agar-agar thạch hoặc các loại quả giàu pectin như táo . Agar-agar chế biến từ rau câu có độ đông cao với nồng độ 0 2 nó đã có khả năng làm đông không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh nhưng nó hút nước và nở ra trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1 tương ứng với chỉ số pH từ 3 2 đến 3 4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60 . Trong quá trình tồn trữ mứt dần dần bị vữa thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp sản phẩm có độ pH dưới 2 8 và có nhiều tạp chất hoặc bị tác động cơ học mứt càng chóng bị vữa hơn. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng có thể phân loại thành các dạng sau - Mứt đông - Mứt nhuyễn - Mứt miếng đông - Mứt rim - Mứt khô I. Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách
