CHƯƠNG IX KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ - THỊT I. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SAUCE CÀ 1. Qui trình tổng quát Cá Xử lý sơ bộ Ngâm giấm Ngâm dung dịch muối Cà chua Xử lý sơ bộ Đun nóng Chà Phối chế Hấp Cô đặc Cho vào hộp Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn, đóng thùng Thành phẩm Hình . Qui trình chế biến cá sauce cà chua 100 2. Thuyết minh . Chuẩn bị cá - Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt. | CHƯƠNG IX KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐÒ HỘP CÁ - THỊT I. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐÒ HỘP CÁ SAUCE CÀ 1. Qui trình tổng quát Cá Cà chua Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ Ngâm giấm Đun nóng Ngâm dung dịch muối Chà Phối chế Hấp Co đặc Cho vào hộp I Ghép nắp Tiệt trùng I Làm nguội I Dán nhãn đóng thùng Thành phẩm Hình . Qui trình chế biến cá sauce cà chua 100 2. Thuyết minh . Chuẩn bị cá - Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi đồng đều về kích thước khối lượng và màu sắc mùi đặc trưng thịt cá còn chắc nguyên vẹn không bị tổn thương mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g con. - Xử lý sơ bộ Cá được rửa sạch đánh vảy cắt đầu chặt đuôi mổ bụng lấy sạch nội tạng sau đó rửa sạch cho hết máu nhớt bẩn trong khoang bụng và trên cá cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Ngâm giấm Mục đích Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra nồng độ H có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế pH vi khuẩn ngừng sinh sản và khi pH 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm protein bề mặt bị biến tính thịt cá trở nên rắn chắc hơn. - Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm muối 15 đường bột ngọt hành. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển NaCl có độc đối với vi khuẩn sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Đường làm dịu vị mặn của muối NaCl Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn. Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn Khi nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào cá nhanh nước trong
