Chương này giới thiệu một cách đại cương về các tính chất cảm quan của thực phẩm, đánh giá cảm quan và vai trò của đánh giá cảm quan trong quá trình phân tích và kiểm tra sản phẩm | KỸ THUẬT PHÀN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẢM 9 Chương ĐẠI CƯƠNG . TÍNH CHÁT CẢM QUAN THựC PHẢM Thực phàm là một loại sản phẩm như đúng tên gọi cùa nó là sản phẩm dùng để ăn uống. Phàm nhừng sản phẩm dùng để ăn uống thi việc đánh giá lựa chọn vả sử dụng nỏ trước hết được xác định trực quan thông qua các cơ quan cảm giác. Các tính chất nhận biết được băng các cơ quan càm giác được gọi là các tính chất câm quan. Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lượng của một sản phầm thực phẩm. Các tính chất đó bao gồm Tính chất về màu sắc hình thái là các tính chất nhận biết được bằng mắt. Các tỉnh chất này được câm nhận ngay từ khi tiếp xúc với sàn phẩm. Chúng gợi lẻn một sự so sánh và lựa chọn dầu tiên đối với một sàn phâm thực pliâm. Chính vì vậy màu sắc hình dạng và cấu trúc thõng qua sờ nắn đóng vai trò khá quan trọng trong lựa chọn thực phẩm. Tính chẩt về cấu trúc của sản phẩm được nhận biết bời xúc giác ngón tay lười vòm miệng hay thính giác khi ta sờ nắn nhai sàn phẩm. Đây là các tính chất như rắn mềm mịn nhớt giòn độ đồng đều . Tính chất về mùi là các tinh chắt nhận biết được băng khứu giác khi chúng ta tiếp xúc gần với sản phẩm nhẳt là trong khi ăn uống. Tính chất inùi đỏng vai trò quan trọng ưong việc xác định các tính chất đặc trưng của sản phầm là một trong sổ nhừng tính chất hiện vẫn chưa thể kiểm tra hay đo đạc bằng thiết bị và nỏ tác động nhiều đen quyết định có sử dụng sản phẩm đó hay không. Đôi khi . các tính chất càm quan khác được coi lả tổt nhưng có mùi lạ hay không đặc trưng cho sàn phẩm lựa chọn dừ sàn phẩm đó sỗ không được chấp nhận. 10 Chương 1. Đại cương Tính chất về vị và inùi-vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ản hoặc uống sản phẩm. Tính chất mìii-vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn hoặc uổng sản phẩm. Tính chất mùi-vị giừ vai trò quan trọng nhất bởi nó biểu thị bản chất của sản phẩm nỏ gợi lên cho ta biết thành phần hỏa học cùa sân phẩm. Hoặc nói khác đi các tính chất vị và mùi-vị
