Chương này trình bày với bạn đọc về cơ chế hoạt động của hệ thống giác quan và các cảm giác nhận được. | KỸ THUẬT PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM 41 có nhiều công trình nghiên cứu về vị. Còn trong thực hành câm quan các câu hỏi về vị được đặt ra khả nhiều và chính vì thế trong phương pháp cho điểm chất lượng hộ số quan trọng về vị được đánh giá rất cao. 2 J J. Mùi và khứu giác . Ị. Định nghĩa Cảm giác về mùi là kết quà của sự tương tác giữa các phân tử hòa tan ưong pha lỏng của niêm dịch mũi với những màng tiếp nhận ưên lông khứu giác. Mùi là một cảm giác hóa học và chức năng của khứu giác chủ yểu là để phân tích các hợp chất mang mùi. Đối tượng cùa quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ thực phẩm còn là tất cả các phần tử bay hơi cỏ mặt trong không khí . Kích thích khứu giác Hầu hết các hợp chất vô cơ hay hừu cơ có trọng lượng từ 30 - 300 đều là những chất mang mùi và khả năng gây mùi có thề bi thay đồi bởi những chất mang vật lý các dung môi khác nhau. Nồng độ của một chất kích thích có ưong không khí đi vào mũi là thông số quyết định của kích thích khứu giác. Giá trị áp suất hơi bão hòa của một chất tương quan với nồng độ lởn nhất của chất đó có mặt trong pha khí giá trị này trước tiên phụ thuộc vào nhiệt độ. Nếu khối lượng phân từ cùa một chất càng cao thì áp suất hơi bão hòa của nó càng thấp điều này giải thích tại sao hiếm cỏ nhũng phân tử mang mùi cỏ khối lượng vượt quá 300 đvc. Ngoài ra thì khả năng mang mùi của một chắt còn phụ thuộc vào tính chất của chất mang vật lý dung môi hòa -tan tính chất của khí mang. Sự truyền dẫn tại màng nhày khứu giác Nếu con người hít thở bình thường thì lưu lượng dòng khí vào khoảng 100 m s với vận tốc dòng là 1 m s. Các thông số này ảnh hưởng đáng kể tới số lượng các phân tử bay hơi tiếp xúc với màng nhày khứu giác trên một đơn vị thời gian đồng nghĩa với việc ảnh hưởng trực tiếp tới việc cảm nhận khứu giác. Chính vì vậy khi hít thở sâu lưu lượng dòng khí đạt tới 1 s vận tốc dòng 10 m s làm cho cảm giác khứu giảc tăng mạnh. Không chỉ làm tăng vận tốc dòng khí việc hít thở sâu còn đóng vai trò định hướng
