Các phép thử cảm quan được coi như những chìa khóa dùng để phát hiện ra các đặc tính cảm quan của thực phẩm . Chương này sẽ trình bày khá chi tiết về các phép thử cảm quan được sử dụng phổ biến và rộng rãi về phương pháp tiến hành một phép thử, về thông kê số liệu phân tích cũng như cách thức viết một bản báo cáo. | KỸ THUẬT PHÂN TlCH CẢM QUAN THỰC PHÂM 59 Chương PHÉP THỬ CẢM QUAN KHÁI NIỆM VẺ PHÉP THỬ CẢM QUAN Phép thử cảm quan là phương cách chuẩn bị sắp xếp các mẫu thử và tổ chức cho người thử đánh giá so sánh mô tả các mẫu thử đó thông qua các giác quan theo quy định và mục đích của người điều hành thí nghiẹm. Cơ sở cùa việc xây dựng phép thử cảm quan là dựa trên khả năng nhận biết cảm giác và phẫn biệt các cường độ cảm giác cùa các giác quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác. Khả năng này rất khác nhau giữa những người thử nên thành viển tham gia cần được hướng dần hoặc huấn luyện. Hơn nữa do sự phân tán của sổ liệu phân tích hoặc đảnh giá câm quan mà các số liệu thu được cần qua các xử lý thống kê và sử dụng các chuẩn thống kê phù hợp như 2 F ttíUdcnb để kiềm định các so sánh đỏ. Giáo trình này sử dụng các kiểm định thống kê toán học thông thường đã họG đề ứng dụng cụ thể vào xử lý các so liệu phân tích cảm quan nhưng cùng cỏ thể áp dụng trong xử lý các so liệu đo đạc vật lý hoặc phân tích hóa học khác. Đứng trước một vấn đề kỳ thuật công liên quan tới chất lượng càm quan cùa sàn phẩm người điều hành và tổ chức thí nghiệm phải biết lựa chọn phép thử phù hợp. Ví dụ các yếu tố công nghệ đó ảnh hưởng đến các tỉnh chất càm quan như mùi vị mà người làm thí nghiệm muốn so sánh các mầu với nhau người ta có thể yêu cầu người thử trả lời về các tính chất càm quan đỏ. Như vậy các phép thử cảm quan cỏ thể được thực hiện khi ta đã biết phải đánh giá tinh chất gi ta gọi là phép thử càm quan khi tính chất cảm quan đã được chi ra trước. Hoặc-có thể so sánh sản phẩm một cách tổng thề mà không đề cập tới một tính chất cảm quan nào người ta gọi là phép thử cảm quan khi tính chất câm quan không được chi ra. Hoặc người thử được mởi đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm ta gọi là phép thử thị hiếu. Vì vậy các phép thừ được chia thành 3 nhóm 60 Chương 3. Phép thử càm quan Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan được chi ra trước. Nhóm phép thử cám quan khi các tính chất cảm .
