Các phép thử cảm quan được coi như những chìa khóa dùng để phát hiện ra các đặc tính cảm quan của thực phẩm . Chương này sẽ trình bày khá chi tiết về các phép thử cảm quan được sử dụng phổ biến và rộng rãi về phương pháp tiến hành một phép thử, về thông kê số liệu phân tích cũng như cách thức viết một bản báo cáo. | KỸ THUẬT PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHÂM 73 . Phép thử so hàng . Giới thiệu về phép thử Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu hình người thử được mời sắp xếp nhừng mẫu này theo cường độ hay mức độ cùa một tính chất cảm quan nào đổ. Hình . ỉa Minh họa về phép thừ so hàng Chú ý răng phép thử so hàng chỉ mang lại thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mầu dựa trên tính chất đưa ra mà không chỉ ra mức độ khác nhau giữa hai sàn phẩm đứng sát nhau. . Phương pháp tiến hành Trước hết phải lập phiều chuẩn bị thí nghiệm trẽn đó chi rò ưật tự trình bày mẫu cho từng người thừ hình . cần thiết phài thay đổi trật tự này giữa người thử Hình 3. . Vi dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm cùa phép thừ so hàng 74 Chương 3. Phép thử câm quad với nhau cùng như là giữa những lần lặp. Trật tự này cỏ thề được lựa chọn mậ cách ngẫu nhiên hoặc độc già cỏ thề tham khảo thêm cách bổ trí thí nghiệm theo hình vuông Latin. Người thừ nhận được đồng thời tất cả các mầu đă được mả hóa nếm theo thứ tự co săn và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời hình . Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thừ so hàng Họ và tên Lá A Ngày thừ 14 07 2005 Bạn nhận được 4 mầu pho mát đựn ưong 4 lọ thùy tinh có ký hiệu 372 527 337 và 245. Bạn hày ngửi và săp xep chúng theo cưởng độ mùi lưu huỳnh mà bạn cảm nhận được từ cao tới thâp. Mẫu có mùi lưu huỳnh năng nhất xếp vào vị trí 1 và mầu ít mùi này nhẩt xếp vào vị ưí thứ 4. Chú ý ngửi nưởc trắng sau mỏi lần thử. Trả lời Vịtrí I 2 3 4 Mau cỏ mã so 337 527 245 372 Nhận xét . Hình 3. . Vỉ dụ về phiếu trà lời cùa phép thừ so hàng . Xử ỉỷ kết quà Ví dụ Giả sử cỏ 8 người thử tham gia vào phép thử so hàng mùi lưu huỳnh của 4 mầu pho mát kết quà đánh giá được tập hợp trong bàng sau Người thừ Mầu Tồng A Đ c 1 D 1 4 2 1 3 10 2 4 3 1 2 10 3 3 1 2 4 10 4 3 2 1 4 10 5 4 1 2 3 10 6 4 3 1 2 10 7 4 2 1 3 10 8 4 1 2 3 10 Tổng 30 15 11 24 80 KỸ THUẬT PHAN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHAM 75 Điểm số ứng với mỗi mẫu là vị trí mà .
