Các phép thử cảm quan được coi như những chìa khóa dùng để phát hiện ra các đặc tính cảm quan của thực phẩm . Chương này sẽ trình bày khá chi tiết về các phép thử cảm quan được sử dụng phổ biến và rộng rãi về phương pháp tiến hành một phép thử, về thông kê số liệu phân tích cũng như cách thức viết một bản báo cáo. | 92 Chương 3. Phép thử càm quan . Phép thừ phân nhóm . Giới thiệu về phép thừ Lả phép thử dùng đe phân biệt các mẫu với nhau bảng cách yêu cầu người thử sáp xềp các mẫu này vào các nhỏm đă được định nghĩa trước hoặc phân chia vào các nhóm một cách tự do theo cảm nhận cùa người thử. Trong trường hợp này có thề yêu cầu người thử mô tả lại cơ sở của cách thức phân chia mà họ dã sử dụng. Các nhóm trong phép thử này được đặc trưng bởi một hay nhiều tính chẩt cảm quan cụ thể và giữa các nhóm không cỏ mối quan hệ logic nào hình . Khi thực hiện phép thử người thử sỗ phải sắp xếp một loạt mẫu vào nhừng nhóm khác nhau băng cách đối chiếu càm giác thu nhận được khi nếm thử mầu với các tính chất đặc trưng cho từng nhóm đà quy ước mùi chanh cùa nhóm chanh mùi thịt lên men của nhóm nem chua . Nếu két quà đổi chiếu này trùng khớp người thử sỗ đặt sản phầm vào nhỏm nếu không thì người thử sẽ tiếp tục với các nhóm khác. Cỏ thể xảy ra trưởng hợp người thừ không thể tìm ra được nhóm cùa mầu thử lúc đỏ họ sê phải quyết định một nhỏm nào đó mà họ cho là gần gùi nhất. Trường hợp áp dụng điên hình của phép thử này là xác định mùi và hoặc vị đặc . Phương pháp tiền hành Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu câu hôi của phép thừ trình bày trong hình và . KỸ THUẬT PHẰN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẢM 93 Phòng thỉ nghiệm Phân tích cảm quan PHIÉU CHUAN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử phân nhóm Ngày thử 14 07 2005 Súp A Mà sổ sử dụng 347 520 SúpB Mã sổ sừ dụng 475 319 SúpC Mã sổ sử dụng 813 147 4 nhóm Súp tỏi tây súp cà rót súp cà chua và súp khoai tâ Mồi người thứ nhận được 6 mầu ưong đó mỗi mẫu lặp lại 2 li Người thử Trinh bày mẫu Mă số Câu trả lời nhận được 1 4BC BCA 347 475 813 319 147 520 2 CAd AC3 813 347 475 520 147 319 20 Hình Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm cùa phẻp thừ phân nhóm Phòng Thí nghiêm Phân tích cảm quan 2 PHIỂƯTRẢ LỜI Phép thử phân nhóm Họ và tên Lê A Ngày thử 14 07 2005 ị Bạn sẽ nhận lần lưọt nhận được 6 đìa súp. Hãy thử nếm và xảc định
