Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu Mục tiêu: - Hiểu được khái niệm về chất lượng và các chỉ tiêu của chất lượng nguyên liệu. - Biết được các phương pháp bảo quản nguyên liệu thông dụng đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản. | Chương 1 LỰA CHỌN VÀ BẲO QUẢN NGUYÊN LIÊU Mục tièu - Hiểu được khái niệm về chất lượng và các chĩ tiêu cũa chất lượng nguyên liêu. - Biết được các phương pháp bảo quản thực phẩm thông dụng đàm bảo các chĩ tlỗu kỹ thuật cơ bản. - Vận dụng kiến thức vào thực hành nhân biết chất lượng của một số nguyôn liệu cụ thổ. - Thực hiện các kỹ năng lựa chọn nguyôn liệu thao cảc chĩ tíôu cảm quan cẩn thận chính xác trong thởl gian quy định. L LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 1. Khái niệm vể chết lượng nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu LI. Kháỉ niệm về nguyên liệu và chát lượng nguyên liệu LLỈ Khái niềm vé nguyên liêu Nguyên lỉệu là những nhân tố cấu thành nên sản phẩm. Bất kỳ ngành sản xuất nào cũng phải bắt đầu từ nguyên liêu. Nguyên liêu sử dụng trong chế biến bao gổm tất cả các vật phẩm đơn giản hay phức tạp. đã qua chế biến dạng bán thành phẩm hay chưa qua chế biến được sử dụng thành một thành phẩn để tạo ra sản phẩm mới thì đều được gọi là nguyên liệu chế biến. Như vây mọi thứ lương thực thực phẩm chưa qua chê biến hay đã được chế biến hoàn chỉnh được sử dụng làm một thành phần để chế biến món ăn đổ uống gọi là nguyên liêu. Ví dụ Dưa chuột muối có thổ ăn được ngay hoặc được dùng làm nguyên liộu cho món Xalát Nga cá om xốt cay. Những vật phẩm chế biến sẩn không cần qua chê biến mà sừ dụng ngay không được gọi ỉà nguyên liệu mà là hàng chuyển bán. 9 . Khái niệm vể chất lượng nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu là mộĩ khái niệm phức tạp bao gổm hai yếu tố đó là những yếu tô mang thuộc tính của nguyên liệu và nhừng yếu tố mang thuộc tính xã hộì. Yếu tô mang thuộc tính nguyên liệu chính là thành phẩn cấu tạo cùa nguyên liộu lù các chất cơ bản sẵn có trong nguyên lĩệu như Nước prôtẽin lipit gluxit vitamin muối khoáng các nguyên tố vi lượng xenlulô tro. tỷ lệ các chất này trong nguyôn liêu khồng giống nhau Vf dụ Tỷ lẹ các chất có trong 100 g bẩu dục lọn là nước 80 1 g prốtêín 13 0 g lipit 3 1 g gỉuxit 0 3 g canxi 8 0 mg phổìpho 233 0 mg sắt 8 0 mg vitamin A 0 15 mg B 0 38
