Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chế biến sản phẩm ăn uống bắt đầu từ nguyên liệu chế biến, đó là quá trình làm sạch nguyên liệu, quá trình cắt thái tẩm ướp , xay giã | Chương 2 KỸ THUẬT Sơ CHẾ NGUYÊN LIỆU Mục tiêu - Hiểu rỗ khái niệm nội dung ý nghĩa cửa kỷ thuật sơ chế nguyên liệu. - Phân tích được ba yèư cắu của kỹ thuật sơ chế nguyỗn liệu. - Hiểu rõ các quy trình sơ chế nguyên liệu. - Vận dụng kiến thức để sơ chế một số nguyên liệu tại xương đảm bảo các chí tiêu kỹ thuật cơ bản. I. KHÁI NIỆM NỘI DUNG. Ý NGHlA CỦA KỶ THUẬT sơ CHẾ NGUYÊN LIÊU 1. Khái niệm Ché biên sân phàm ũn uống rước tiCn bát đẩu từ nguyên liêu chế biến đó là quá rình lùm sạch nguyên liệu vù quá rình cắt thái tẩm ướp. xay gíâ. đế biến nguyên liệu sang dạng bán thành phẩm chuyển sang chếbiến nhiệt. Đay được gọi là quá trình sư chế Quá trình sư chế bao gồm các công đoạn kì sơ che thô và sơ chế tinh. . Quá rình SƯ chẻ thô Nhằm loại bỏ những phần không ân dược. Ví dụ Đói với nguycn liêu động vàt như phần lỏng da vẩy. Nguyên liệu thực vât như những phán sáu hù ủng thổi. Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp đó là các phần lá già. úa cúa nguyên liệu thực vật những phiin vó của các loại củ. Những piiần độc hai đổi với người tiêu dùng. Đó là những phđn bị bệnh cứa con vật hay những phổn bỏ đì cũa con vật bị ngộ độc. Những phần dộc hại đối với người liêu dùng còn là những nguyên liệu chứa chất độc hại như thuốc sâu chất bảo quản thực phẩm các con vạt mắc bỌnh các con vật khưẻ mạnh nhưng bị ngộ độc. 35 L2. Quá trinh sơ chê tinh Bao góm các kỷ ihuẠt cắt thái tám ướp. xay già nguyên liệu phù hợp với các món ản cụ Ihể. Nguyên liộu qua khàu này hành bán thành phẩm để chờ chỏ biến nhiệt. Khái niệm sơ chế bao gồm cả sơ chế Ihô và sơ chế tinh. Sơ che nguyên tiện Ị ứ khâu ddu í ten ctia í uá Ị rình dìếbiâh mân ớn. nhằm ỉoại bỏ những phần không án dược và những phdiỉ có giá trị dinh dưỡng ĩhấp hoặc có chứa những chất dộc hạt dnh hường không tốt den người án và biến dồi nguyên liêu phù hợp với yéỉi cdu Cíỉa kỹ thuật chế hiến 2 Ý nghĩa Kỹ thuật sơ chê nguyên liệu là một quá trình thao lốc tổng hợp bao gồm nhiều khau khác nhau nhưng có liên quan chật chể và ảnh hưởng lẳn nhau. .
