Xây dựng thực đơn Mục tiêu: - Hiểu rõ khẩu vị và phong tục tạp quán ăn uống của người Việt và một số nước tiêu biểu. - Nêu được tên và trình bày được một số loại thực đơn thông dụng | Chương 9 XÂY DựNG THỰC ĐƠN Mục tiêu Hiểu rõ khẩu vị và phong tực tập quán ăn uổng của Việt Nam và một sô nước tiêu biểu trên thế giới. - Nỗu được tên và trinh bày được nôi dung các loại thực đơn thông dụng. - Phân tích và liên hệ thực tế 4 nguyôn tắc cơ bốn khi xây dựng thực đơn. - Hiểu rõ phương pháp xồy dựng thực đơn theo trình tự. - Phát triển kỹ năng xây dựng và lính toán cho các thực ớơn ân kiổng ăn điểu dường chữa bệnh an theo chế độ dinh dưững. Thực hiện các phép tính cẩn thận chính xác đầm bảo thời gian. I. ĐẶC ĐIỂM VÀ KHẨU VỊ ẢN CÓNG CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ ỉiớl 1. Đặc điểm ăn uống của Viột Nam Người Việt Nam sừ dụng tất cả các phương pháp làm chín thực phẩm để chế biến các sản phám àn uống dặc biệt là các phương pháp chê biến nhiệt các phương pháp làm chín bằng đun trong nước là phổ biến nhất đó là đặc điểm chung của các nước vùng nhiệt đới. NguyCn liệu sử dụng để chế biến món ản rất phong phú bao gòm tất cả các loại thịt gia súc gìa cầm thủy sản thú rìmg trứng các loại rau củ quả. Rau dược sử dụng để chế biến cấc món ãn độc lập và được dùng để độn vào các món ăn khác. Gia vị đe ché biến món ăn chủ yêu là Rau thơm dấm đường húng Du bỗng rượu mắm tôm nước mắm các loại hành tỏi. Các gia vị khác như Ớt gừng tỏi sả riổng mé nghê rất hay sử dụng. Gia vị là vở cam quýt cũng được sử dụng đổ tẩy mùi cho các nguyên liệu hôi tanh. Chất để tạo độ sánh cho các món ăn là bột mì bột đao bột lọc các loại . 246 Trong ăn uống của người Việt Nam hđu hết mỗi món ăn đều sử dụng một loại nước chấm tương ứng trên mâm thường bày nhiều loại nước châm thành phầũ chính của nước chấm là nước mắm được chiết xuất từ một số loại thực phẩm như mắm ôm. mắm tép mắm cáy ma gì xì dầu. . Ản uống của Víộỉ Nam vốn có từ lâu đời trên 4000 năm lịch sử nên trong ãn uống luôn mang bản sắc văn hoá dân tộc. Ần uống của Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng cùa các nước chủ yếu là Trung Quốc và Pháp do ách thống trị lâu dài cua những nước này chủ yếu trong cách sừ dụng nguyên liêu gia vị. Do địa lý trải dài
