Bài báo này trình bày nghiên ứu ứng dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng gà c tươi. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan màng bao đến chất lượng trứng tron g quá trình bảo quản. Trong nghiên cứu này, chúng tôi thay đổi nồng độ chitosan trong màng bao từ 1% đến , sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng. | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NÃNG - SỔ 5 34 .2009 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG MÀNG BAO CHITOSAN ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CH ẤT HOÁ LÝ CỦA TRỨNG GÀ TRONG QUÁ TRÌNH B ẢO QUẢN A RESEARCH INTO THE EFFECT OF CHITOSAN COATING ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF CHICKEN EGG DURING THE STORAGE PROCESS Nguyễn Thị Lan Huỳnh Thái Nguyên Trường Đại học Bách khoa Đại học Đà Nang Trường Cao đắng Công nghiệp Thực phẩm TÓM TẮT Bài báo này trình bày nghiên ứu ứng dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng gà tươi. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan màng bao đến chất lượng trứng tron g quá trình bảo quản. Trong nghiên cứu này chúng tôi thay đổi nồng độ chitosan trong màng bao từ 1 đến sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng hao hụt khối lượng hàm lượng protein hoà tan hàm lượng amoniac trong 30 ngày bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể dùng màng chitosan nồng độ để làm giảm đáng kể sự biến đổi chất lượng trứng gà tươi khi bảo quản ở nhiệt độ thường. ABSTRACT This study presents the research into to using chitosan coatings to preserve fresh chicken eggs investigates the effect of the coating chitosan concentration on the quality of eggs during the storage process. In this research we changed the chitosan concentration of coating from 1 to . Then we analyzed the quality criteria of eggs weight loss dissolvable protein content ammoniac content during 30 days. The research results shows that it is possible to use chitosan coatings with concentration to remarkably reduce the change of quality of fresh chicken eggs preserved at the normal temperature. 1. Đặt vấn đề Trứng gà có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trên toàn thế giới 2 . Thêm vào đó trứng gà cũng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm với các tính chất công nghệ như tạo bọt tạo liên kết chất làm đặc chất màu nhũ hoá và kiểm soát quá trình kết tinh 8 . Nước ta một đất nước nhiệt đới có điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản 6 do tác
