Chương 5: Thức ăn bổ sung mang tính chất kĩ thuật và TĂ bổ sung cải thiện tính chất cảm quan | Chương 5 Thức ăn bổ sung mang tính chất kĩ thuật và TĂ bổ sung cải thiện tính chất cảm quan Sắc chất Các chất làm tăng khẩu vị Chất nhũ hóa Chất chống ôxi hóa Chất kết dính, chất chống vón Sắc chất Các chất tạo màu hầu hết thuộc nhóm carotenoid: xanthophyll, criptoxanthin, zeaxanthin, canthaxanthin, astaxanthin, citranaxanthin Hiệu quả tạo màu phụ thuộc 2 yếu tố: - Khả năng tích lũy của sắc chất Zeaxanthin: 12-20% Canthaxanthin: 35-45% Apo-ester: 40-50% - Màu của sắc chất (độ dài bước sóng của sắc chất) Màu vàng: λ = 445-450 nm (zeaxanthin, apo-ester) Màu đỏ: λ = 468-470 nm (canthaxanthin) Sắc chất Sự hình thành màu trong trứng diễn ra theo 2 pha: pha bão hòa và pha màu - Trong pha bão hòa sẽ tích lũy carotenoid vàng để tạo nền vàng. Khi nền vàng đã thiết lập thêm carotenoid đỏ sẽ làm màu biến đổi sang đỏ-da cam trong pha màu - Đáp ứng màu của carotenoid đỏ mạnh hơn của carotenoid vàng do vậy để tạo màu lòng đỏ trứng cần kết hợp cả 2 loại carotenoid vàng và đỏ - Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu lòng đỏ trứng: + Thức ăn chứa nhiều peroxit (do mỡ bị ôi) + Hàm lượng Ca cao Sắc chất + Mycotoxin thức ăn làm giảm carotenoid huyết thanh + Hàm lượng vitamin A cao (> IU/kg TĂ) làm giảm hấp thu carotenoid + Các bệnh Salmonellosis, Newcastle, cầu trùng làm tổn hại niêm mạc ống tiêu hóa + Axit linoleic chứa trong dầu, vitamin E, chất chống ôxi hóa Các chất làm tăng khẩu vị Hương liệu: bao gồm các chất tạo mùi như vani, tinh dầu thảo dược, hương hoa quả, hương sữa, hương tanh Vị tố: vị ngọt của đường, vị mặn của muối, vị chua của axit hữu cơ Chất nhũ hóa Tác dụng: phân cắt các hạt mỡ thành những tiểu phần nhỏ giúp enzyme lipase có đ/k tác động lên tất cả các phân tử mỡ Muối mật (chất nhũ hóa nội sinh) Áp dụng trong Kp của bê sử dụng sữa nhân tạo, Kp gà broiler (chứa nhiều dầu mỡ, muối mật tiết ra ít) Các chất nhũ hóa thường dùng: mono và diglycerit của các axit béo, ester của glycerol với các axit hữu cơ và axit béo Chất chống ôxi hóa Sản phẩm của ôxi hóa: các chất . | Chương 5 Thức ăn bổ sung mang tính chất kĩ thuật và TĂ bổ sung cải thiện tính chất cảm quan Sắc chất Các chất làm tăng khẩu vị Chất nhũ hóa Chất chống ôxi hóa Chất kết dính, chất chống vón Sắc chất Các chất tạo màu hầu hết thuộc nhóm carotenoid: xanthophyll, criptoxanthin, zeaxanthin, canthaxanthin, astaxanthin, citranaxanthin Hiệu quả tạo màu phụ thuộc 2 yếu tố: - Khả năng tích lũy của sắc chất Zeaxanthin: 12-20% Canthaxanthin: 35-45% Apo-ester: 40-50% - Màu của sắc chất (độ dài bước sóng của sắc chất) Màu vàng: λ = 445-450 nm (zeaxanthin, apo-ester) Màu đỏ: λ = 468-470 nm (canthaxanthin) Sắc chất Sự hình thành màu trong trứng diễn ra theo 2 pha: pha bão hòa và pha màu - Trong pha bão hòa sẽ tích lũy carotenoid vàng để tạo nền vàng. Khi nền vàng đã thiết lập thêm carotenoid đỏ sẽ làm màu biến đổi sang đỏ-da cam trong pha màu - Đáp ứng màu của carotenoid đỏ mạnh hơn của carotenoid vàng do vậy để tạo màu lòng đỏ trứng cần kết hợp cả 2 loại carotenoid vàng và đỏ - Một số yếu tố ảnh .
