Trong bài báo này, chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu điều kiện chiết tách chất màu anthocyanin từ bắp cải tím, trong môi trường trung tính. Bằng phương pháp tối ưu hóa hàm đa mục tiêu đã tìm được các điều kiện công nghệ chiết tách để thu được chất màu anthocyanin có hàm lượng và độ màu cao, bao gồm: Nhiệt độ chiết 290C; Thời gian chiết 54 phút; Hệ dung môi nước/ethanol có tỷ lệ nước 72%. Với điều kiện này thu được: hàm lượng | TỐI ƯU HOÁ QUÁ TRÌNH CHIẾT TÁCH CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM TRONG MÔI TRƯỜNG TRUNG TÍNH THE OPTIMAL PROCESS OF PIGMENT ANTHOCYANIN EXTRACTION FROM VIOLET CABBAGE IN NEUTRAL ENVIROMENT HUỲNH THỊ KIM CÚC Trường Cao đăng Lương thực Thực phâm Đà Năng NGUYỄN THỊ LAN - CHÂU THẾ LIỄU TRaNg Trường Đại học Bách khoa Đại học Đà Năng TÓM TẮT Trong bài báo này chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu điều kiện chiết tách chất màu anthocyanin từ bắp cải tím trong môi trường trung tính. Bằng phương pháp tối ưu hóa hàm đa mục tiêu đã tìm được các điều kiện công nghệ chiết tách để thu được chất màu anthocyanin có hàm lượng và độ màu cao bao gồm Nhiệt độ chiết 290C Thời gian chiết 54 phút Hệ dung môi nước ethanol có tỷ lệ nước 72 . Với điều kiện này thu được hàm lượng anthocyanin 1 110 độ màu 4 967. ABSTRACT In this paper we present the research results of the condition for pigment anthocyanin extraction from violet cabbage in neutral enviroment. Using the optimal method of multi-target function we determined the extracting conditions to receive pigment anthocyanin with high colour degree and content which include extracting temperature 300C extracting time 54 minutes and using solven water ethanol having 72 percent of water. Under these conditions we obtain anthocyanin with content 1 110 colour degree 4 967. 1. Mở đầu Bắp cải tím có xuất xứ từ Địa Trung Hải hiện nay đã được nhân rộng khắp thế giới. Được trồng phổ biến ở Nhật Bản hằng năm thu được khoảng 150 triệu tấn. Trong những năm gần đây bắp cải tím đã du nhập vào nước ta và được trồng phổ biến ở Đà Lạt. Theo nghiên cứu của tác giả 2 bắp cải tím có chứa hàm lượng chất màu anthocyanin tương đối cao vì vậy chúng không những dùng làm một loại rau dùng cho bữa ăn hàng ngày mà còn có thể là một nguồn nguyên liệu dồi dào để thu nhận và sử dụng chất màu tự nhiên anthocyanin. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu tìm điều kiện chiết tách tối ưu để thu được chất màu anthocyanin có hàm lượng và độ màu cao từ loại nguyên liệu này.
