Bài báo này trình bày phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả (quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, trà đỏ, vỏ quả nho, vỏ quả cà tím) bằng phương pháp pH vi sai. Kết quả cho thấy độ hấp thụ cực đại của dịch chiết từ quả dâu tại bước sóng max= 513,5nm; bắp cải tím 523nm; lá tía tô 524nm; trà đỏ (đài hoa hibicus) 519,5nm; vỏ quả nho 523,5nm; vỏ cà tím 523,5nm. Hàm lượng anthocyanin trong quả dâu là 1,188%; | XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN TRONG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP pH VI SAI DETERMINATION OF ANTHOCYANIN CONTENT IN FRUITS AND VEGETABLES BYpH-DIFFERENTIAL SPECTROPHOTOMETRY HUỲNH THỊ KIM CÚC - PHẠM CHÂU HUỲNH Trường Cao đăng Lương thực Thực phâm Đà Năng NGUYỄN THỊ LAN - TRAN khôi uyên Trường Đại học Bách khoa Đại học Đà Năng TÓM TẮT Bài báo này trình bày phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả quả dâu bắp cải tím lá tía tô trà đỏ vỏ quả nho vỏ quả cà tím bằng phương pháp pH vi sai. Kết quả cho thấy độ hấp thụ cực đại của dịch chiết từ quả dâu tại bước sóng Àmax 513 5nm bắp cải tím 523nm lá tía tô 524nm trà đỏ đài hoa hibicus 519 5nm vỏ quả nho 523 5nm vỏ cà tím 523 5nm. Hàm lượng anthocyanin trong quả dâu là 1 188 bắp cải tím 0 909 lá tía tô 0 397 trà đỏ 0 335 vỏ quả nho 0 564 vỏ cà tím 0 441 ABSTRACT In this article we present the determination results of anthocyanin content in fruits and vegetables mulberry violet cabbage perilla leaves red tea grapes skin eggplant skin by pH-differential spectrophotometry. The results obtained were as follows Maximum absorption spectrum of diluted extract of mulberry was 513 5nm violet cabbage 523nm perilla leaves 524nm red tea hibicus flower cup 519 5nm grapes skin 523 5nm eggplant skin 523 5nm. The total anthocyanin content in mulberry was 1 188 violet cabbage 0 909 perilla leaves 0 397 red tea 0 335 grapes skin 0 564 eggplant skin 0 441 . 1. Mở đầu Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose glactose. kết hợp với gốc aglucon có màu anthocyanidin . Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình 1. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3 5 7 thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. OH Hình 1 Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2 thường là H OH hoặc OCH3 5 .
