Chất màu anthocyanin (antho) có trong bắp cải tím được chiết tách bằng hệ dung môi phân cực. Trong hệ dung môi ethanol-nước chất màu antho nhận được có màu tím. Với chất màu thu được chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến màu antho. | NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN MÀU ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM ỨNG DỤNG LÀM CHẤT CHỈ THỊ AN TOÀN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM VÀ HÓA HỌC STUDYING THE EFFECT OF PH ON ANTHOCYANIN PIGMENT EXTRACTED FROM PURPLE CABBAGE AND APPLYING THIS PIGMENT TO MAKE SAFE PH INDICATOR USED iN food and analytical CHEMISTRY NGUYỄN THỊ PHƯƠNG ANH - NGUYỄN THỊ LAN Trường Đại học Bách khoa Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Chất màu anthocyanin antho có trong bắp cải tím được chiết tách bằng hệ dung môi phân cực. Trong hệ dung môi ethanol-nước chất màu antho nhận được có màu tím. Với chất màu thu được chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến màu antho. Kết quả cho thấy rằng khi pH thay đổi từ môi trường acid sang môi trường base màu của antho thay đổi từ đỏ sang xanh và hấp thụ cực đại tại bước sóng Ămax 520 617 nm ứng với mỗi pH. Từ đó chúng tôi nghiên cứu khả năng ứng dụng chất màu antho làm chất chỉ thị acid-base có khoảng pH đổi màu từ 5 5 7 5 trong phân tích hóa học và thực phẩm. ABSTRACT Anthocyanin pigment was extracted from purple cabbage by using polarity solvent ethanol-water. In this solvent it was purple. From the result of studying the effect of pH on Anthocyanin pigment we realized that the colour of this pigment changed from red to blue Ămax 520 617nm when the solvent medium changed from acid to base medium. The changing colour interval of this anthocyanin pigment was between pH and pH . From the results obtained we suggest that Anthocyanin pigment extracted from purple cabbage could be used as safe acid-base indicator in food chemistry and analytical chemistry. 1. MỞ ĐẦU Bắp cải tím Brassica oleracea var capitata ruba xuất xứ từ Địa Trung Hải hiện nay được trồng rộng rãi khắp thế giới thích hợp với khí hậu ôn đới. Tại Việt Nam bắp cải tím được trồng nhiều ở Đà Lạt. Bằng phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm trong quá trình chiết tách 1 đã xác định được hàm lượng antho trong bắp cải tím Đà Lạt chiếm khoảng 1 110 . Sắc tố chính được chiết xuất từ bắp cải tím đó là .
