Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu biến hình tinh bột bằng phương pháp enzim. Với việc sử dụng 2 enzim Termamyl 120L và Veron M4 trên 2 dạng nguyên liệu là tinh bột (TB) sống và TB hồ hóa, đã chọn được qui trình thủy phân thích hợp và kinh tế nhất đối với từng loại enzim trên. Bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm (QHTN) và tối ưu hóa, đã tìm được các thông số công nghệ tốt nhất để sản xuất TB biến hình có DE= 25- 35. TB biến hình thu được bước đầu ứng. | NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN HÌNH CÓ DE 25-35 BẰNG PHƯƠNG pHÁP ENZYM RESEARCH ON THE PRODUCTION OF STARCH MODIFIED CONTAINING DE 25-35 BY ENZIM METHOD TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Trường Đại học Bách khoa Đại học Đà Nang TÓM TẮT Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu biến hình tinh bột bằng phương pháp enzim. Với việc sử dụng 2 enzim Termamyl 120L và Veron M4 trên 2 dạng nguyênjiệujà tinh bột TB sống và TB hồ hóa đã chọn được qui trình thủy phân thích hợp và kinh tế nhất đối với từng loại enzim trên. Bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm QHTN và tối ưu hóa đã tìm được các thông số công nghệ tốt nhất để sản xuất TB biến hình có DE 25- 35. TB biến hình thu được bước đầu ứng dụng làm chất tạo gel trong sản xuất các loại mứt đông có kết quả tương đối khả quan. ABSTRACT This paper presents research results of the modification of starch by enzym method. By using two enzyms Termamyl 120L and Veron M4 on two different forms materials live and gelatinised starchs the most approprivate and economical hydrolic process is specified. The experiment design and optimisation methods are also applied to find out the best technology parameters to procedure modified starch having DE 25-35. This starch is being applied quite well in first step as the gel-creating subtance in the production a lot of jams. 1. GIỚI THIỆU Biến hình tinh bột tức là biến đổi cấu trúc tính chất của tinh bột TB để mang lại cho TB nhiều tính chất mới vì vậy sẽ nâng cao được hiệu quả sử dụng và hiệu quả kinh tế. Nhờ các thành tựu trong công nghệ sinh học ngày nay các chế phẩm enzim từ vi sinh vật đã thay thế thành công các chất xúc tác axit trong công nghệ thủy phân TB. Biến hình tinh bột bằng enzim a- amilaza là một trong những phương pháp biến hình sinh học có nhiều ưu điểm như phản ứng nhanh công nghệ đơn giản và ít gò bó không độc hại có thể sử dụng trong thực phẩm một cách an toàn. Ngoài ra sự phân cắt tinh bột rất đặc hiệu tạo ra những sản phẩm rất đặc thù được sử dụng trong nhiều ngành CN đặc biệt trong CN .
