Tham khảo tài liệu 'bảo quản và vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản - chương 3', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ giảng dạy . VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 3 BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Bảo quản bằng hóa chất Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển Vận chuyển nguyên liệu thủy sản Vận chuyển thủy sản sống Vận chuyển thủy sản tươi Qui trình bảo quản tôm sau thu hoạch Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản (i) Làm lạnh Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì hoạt động của các men và vi sinh vật trong nguyên liệu giảm hoặc bị đình chỉ. + t ≤ 100C kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh. + t = 00C vi sinh vật (vsv) phát triển kém. + -50C ≤ t ≤ -100C vsv hầu như không phát triển. Tuy nhiên, một số vsv vẫn có khả năng phát triển ở -150C như Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Penicillium, (i) Làm lạnh (tt) Giữ tươi ở nhiệt độ thấp - Tác nhân lạnh: CO2 rắn, CO2 lỏng, N2 lỏng, không khí lạnh, nước đá, Sử dụng nước đá để làm lạnh thủy sản vì các nguyên nhân sau: - Nước đá có thể hạ nhanh nhiệt độ của nguyên liệu do sự tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu. ● Giúp giảm nhiệt độ nguyên liệu xuống gần 00C ức chế vsv gây ươn hỏng và gây bệnh giảm tốc độ ươn hỏng và loại bỏ được một số mối nguy về an toàn thực phẩm. ● Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá. ● Tính chất vật lý có lợi của nước đá: + Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: tan chảy 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt. 1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước đá lên 10C. Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung riêng (Ci). Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác (i) Làm lạnh (tt) Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Nhiệt cần di chuyển = khối lượng mẫu * sự | BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ giảng dạy . VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 3 BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Bảo quản bằng hóa chất Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển Vận chuyển nguyên liệu thủy sản Vận chuyển thủy sản sống Vận chuyển thủy sản tươi Qui trình bảo quản tôm sau thu hoạch Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản (i) Làm lạnh Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì hoạt động của các men và vi sinh vật trong nguyên liệu giảm hoặc bị đình chỉ. + t ≤ 100C kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh. + t = 00C vi sinh vật (vsv) phát triển kém. + -50C ≤ t ≤ -100C vsv hầu như không phát triển. Tuy nhiên, một số vsv vẫn có khả năng phát triển ở -150C như Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Penicillium, (i) Làm .
