Tham khảo luận văn - đề án 'báo cáo nghiên cứu khoa học: " nghiên cứu phương pháp xác định tỷ lệ nước đóng băng bên trong thực phẩm theo nhiệt độ lạnh đông"', luận văn - báo cáo phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Science Technology Development Vol 11 - 2008 NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NƯỚC ĐÓNG BĂNG BÊN TRONG THỰC PHẨM THEO NHIỆT Độ LẠNH ĐÔNG Nguyễn Tấn Dũng 1 Trịnh Văn Dũng 2 Trần Đức Ba 3 1 Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật 2 Trường Đại học Bách Khoa ĐHQG-HCM 3 Trường Đại học Công Nghiệp Bài nhận ngày 27 tháng 12 năm 2007 hoàn chỉnh sửa chữa ngày 03 tháng 07 năm 2008 TÓM TẢT Thực tế cho thấy rằng quá trình lạnh đông thực phẩm để bảo quản kéo dài thời gian sử dụng sẽ đạt hiệu quả nhất khi nhiệt độ nguyên liệu đạt tới nhiệt độ lạnh đông tối ưu tại đó nước tự do đóng băng hoàn toàn vi sinh vật mất môi trường sống và bị giết chết hoặc bị mất khả năng sinh trưởng và phát triển. Chính vì lý do đó chúng tôi đã nghiên cứu phương pháp xác định tỷ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông thông qua phương pháp này sẽ xác định được nhiệt độ lạnh đông tối ưu kết quả thu được làm cơ sở cho việc tính toán thiết kế chế tạo hệ thống lạnh HTL hệ thống sấy thăng hoa HT-STH chính xác hơn đồng thời vận hành HTL HT-STH đạt hiệu quả hơn năng suất làm việc tốt hơn tiết kiện năng lượng rất nhiều và nâng cao tuổi thọ máy nén lạnh trong quá trình sản xuất. Mặt khác trong kỹ thuật sấy thăng hoa việc xác định tỉ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông của vật liệu sấy rất quan trọng bởi vì thông qua thông số nhiệt - vật lý này sẽ xác định được nhiệt độ lạnh đông tối ưu và nước tụ do trong vật liệu ẩm đóng băng hoàn toàn lượng ẩm đóng băng này cũng chính là lượng ẩm cần thăng hoa ở giai đoạn sấy thăng hoa rút ngắn thời gian quá trình sấy. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Khi nghiên cứu chế biến lạnh đông thực phẩm để bảo quản kéo dài thời gian sử dụng hoặc để thực hiện quá trình sấy thăng hoa thì vấn đề đặt ra ở đây làm thế nào biết được lạnh đông ở nhiệt độ âm nào là tối ưu. Nếu lạnh đông ở nhiệt độ âm quá thấp thì HTL tiêu tốn rất nhiều năng lượng mặt khác thực phẩm bị giảm chất lượng rất nhiều còn nếu lạnh đông ở nhiệt độ âm cao thì vi sinh vật vẫn tồn tại và phát triển làm thực phẩm hư
