Con người, động vật, thực vật và vi sinh vật có mối liện hệ qua lại đa dạng và phức tạp. Trong đó quan hệ với nhóm vi sinh vật gây bệnh có ý nghĩa cực kỳ quan trọng. Những vi sinh vật gây bệnh ở người và động vật được chú ý nhiều hơn cả, vì chúng là mầm bệnh chung cho cả hai giới trong nhiều trường hợp. | Chương V VI SINH VẬT GÂY BỆNH VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 5t Con người động vật thực vật và vi sinh vật có mối liện hệ qua lại đa dạng và phức tạp. Trong đó quan hệ với nhóm vi sinh vật gây bệnh có ý nghĩa cực kỳ quan trọng. Những vi sinh vật gây bệnh ở người và động vật được chú ý nhiều hơn cả vì chúng là mầm bệnh chung cho cả hai giới trong nhiều trường hợp. Các loài vi sinh vật gây bệnh phần nhiều là thể ký sinh và thể hoại sinh. Hai thể này trong một số trường hợp chuyển từ thể hoại sinh sang ký sinh. Ví dụ trực khuẩn hoại sinh đường ruột trong trường hợp đặc biệt có thể gây viêm thận bàng quang và một số tổ chức khác. Mỗi loài vi sinh vật chỉ gây một bệnh xác định và thể hiện triệu chứng lâm sàng đặt trưng ta gọi đó là tính đặc hiệu. Đặc tính này rất quan trọng nó cho ta biết được quá trình nhiễm khuẩn vị trí khu trú của mầm bệnh những cơ quan của cơ thể bị ký sinh đặc điểm diễn biến bệnh cơ chế tách mầm bệnh ra khỏi cơ thể vật chủ và sự hình thành tính miễn dịch của cơ thể. . VI SINH VẬT GÂY BỆNH Bệnh lây qua thực phẩm là những bệnh có liên quan tới việc sử dụng thức ăn kém chất lượng trong đó có thức ăn nhiễm vi sinh vật và mang mầm bệnh. Những mầm bệnh này nhiễm vào thực phẩm từ các nguồn khác nhau như từ không khí nước đất từ chân tay và quần áo công nhân. Các bệnh qua đường thức ăn là lỵ tả thương hàn phó thương hàn lao nhiệt thán. Trong đó phổ biến hơn cả là các bệnh về đường tiêu hoá. Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm phát sinh khi vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và tạo thành độc tố trong cơ thể vật chủ. Những bệnh này lây lan chủ yếu qua đường ăn uống. Đối với một số mầm bệnh như như thương hàn tả lỵ. thực phẩm không phải là môi trường thuận lợi cho chúng phát triển song ở đây chúng có thể sống được thời gian dài thức ăn là cầu nối cho chúng xâm nhập vào cơ thể. Nhiễm khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm vì con người sử dụng thực phẩm hằng ngày vì vậy có khả năng phát triển thành dịch hay nhiễm trên diện rộng. Từ khi mầm bệnh vào cơ thể đến khi phát bệnh cần một thời
