Nguyên liệu trong sản xuất, thực phẩm chủ yếu là động vật và thực vật. Đặc tính vật lý và hóa học của động vật và thực vật dùng làm nguyên liệu thực phẩm hay là sản phẩm thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật khi chúng có mặt trong thực phẩm. | Chương III ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CỦA THỰC PHẨM ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT 5t Nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm chủ yếu là động vật và thực vật. Đặc tính vật lý và hóa học của động vật và thực vật dùng làm nguyên liệu thực phẩm hay là sản phẩm thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật khi chúng có mặt trong thực phẩm. Các ảnh hưởng này có thể theo chiều hướng có lợi có thể có chiều hướng có hại đối với vi sinh vật. Các yếu tố gây ảnh hưởng tới vi sinh vật được chia làm 2 nhóm - Nhóm các yếu tố nội sinh - Nhóm các yếu tố ngoại sinh . Nhóm các yếu tố nội sinh Là những yếu tố thuộc về bản chất của thực phẩm các yếu tố này nằm trong mô bào của thực vật và động vật mà ta sử dụng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm. Các yếu tố đó bao gồm 1. pH 2. Độ ẩm 3. Oxy 4. Hàm lượng chất dinh dưỡng hay thành phần hóa học . Ảnh hưởng của pH trong thực phẩm Tác động pH của nguyên liệu lên tế bào vi sinh vật chủ yếu vào hai hướng - Tác động lên hoạt tính enzyme trên thành tế bào của vi sinh vật - Tác động lên tính thấm của màng tế bào của vi sinh vật. Mỗi loài vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở khoảng pH này các loài vi sinh vật có các giới hạn pHcực tiểu pHtối thích và pHcực đại. Dựa vào nhu cầu của vi sinh vật đối với pH người ta chia vi sinh vật thành ba nhóm - Nhóm ưa axit pHtối thích 3 - Nhóm ưa trung tính pHtối thích 7 - Nhóm ưa kiềm pHtối thích 9 - 10 32 Bảng . khoảng pH phát triển của một số loài vi sinh vật thực phẩm pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn lactic Staphylococcus aureus E. coli Y. enterocolitica C. botulinum Bacillus cereus V. parahaemolyricus Campylobacter sp Vibrio sp nguồn Jemes 1997 Tên vi sinh vật pHcực tiểu pHtối thích pHcực đai Thiobaccillus thiooxidant 0 5 2 0 - 2 8 4 0 - 6 0 Bacillus acidocaldarius 2 0 4 0 6 0 Lactobacilus acidophilus 4 0 5 2 6 8 Staphylococcus aureus 4 2 7 0 - 7 5 9 3 Echerichia coli 4 4 6 0 - 7 0 9 0 Clostridium sporogenes 5 0 - 5 8 6 0
