Trong quá trình sống của mình, vi sinh vật gây ra những quá trình hóa sinh làm ảnh hưởng lớn đến vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên và những quá trình này được ứng dụng trong hàng loạt ngành sản xuất cũng như làm cơ sở khoa học để chọn các phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm. | Chương II CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 11t Trong quá trình sống của mình vi sinh vật gây ra những quá trình hóa sinh làm ảnh hưởng lớn đến vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên và những quá trình này được ứng dụng trong hàng loạt ngành sản xuất cũng như làm cơ sở khoa học để chọn các phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm. Những quá trình hóa sinh này chia thành hai loại lên men và thối rữa. Lên men là quá trình chuyển hóa vật chất hữu cơ không chứa nitơ hydrat cacbon chất béo dưới tác dụng của vi sinh vật. Thông qua quá trình này mà cung cấp nguyên vật liệu để tạo nên các cấu tử của tế bào. Lên men lại chia thành hai kiểu chính là lên men kỵ khí và lên men hiếu khí. . QUÁ TRÌNH LÊN MEN KỴ KHÍ Lên men kỵ khí do các vi sinh vật kỵ khí hoặc kỵ khí tùy tiện gây ra. . Lên men rượu Lên men rượu là quá trình phân giải đường thành rượu và khí cacbonic dưới tác dụng của vi sinh vật. Trong tất cả các quá trình chuyển hóa glucid do vi sinh vật gây ra sự lên men rượu được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp ứng dụng này đã có từ thời xưa sơ bộ để sản xuất rượu vang bia và các nước uống giải khát lên men khác. . Cơ chế của quá trình lên men rượu 2 ADR 2 ATP 2 Pyruvate Phương trình tổng quát của quá trình này như sau C6H12O6 2 P 2ADP 2C2H5OH 2CO 2ATP glucoza rượu etylic Đường và các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt và sau đó khuếch tán qua màng bán thấm và vào bên trong tế bào nấm men sự phân hủy đường thành rượu trong tế bào nấm men xảy ra bằng hàng loạt các phản ứng với sự tham gia rất phức tạp của nhiều loại enzyme 5 khác nhau bước cuôi cùng của quá trình lên men là sự chuyên hóa axit pyruvic thành rượu etylic và khí CO2. Phương trình tổng quát nêu ở trên chỉ cho thấy nguyên liệu đầu và sản phẩm chính còn thực ra quá trình lên men rất phức tạp qua nhiều giai đoạn và tạo thành nhiều sản phẩm phụ glyxerin aldehyt axetic các axit xucsinic axetic lactic và .
