4. Lên men. Mục đích. - Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm. | Công nghệ sản xuât chè đen -CK 4. Lên men. Mục đích. - Tạo ra những biến đổi sinh hoá chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase PPO và peroxidase PO tạo các hợp chất hương vị màu sắc cho chè thành phẩm. Viện Công nghẹ Sinh học Thực pháni Sơ đổ oxi hóa Tanin HHDH Công nghệ sản xuât chè đen - Polyphenol Oxi octhoquinol không màu có vị chát - Octhoquinol flavanol màu vàng nhạt vị chát bislavanol không màu - Flavanol và bisflavanol Teaflavin màu vàng - Teaflavin Tearubigin màu đỏ nâu 1Z TP 11 tỷ số K TT--------------- tỷ TR 10 12 chè có màu nước tốt Việỉì Côỉỉg Ỉĩgỉĩệ Siĩỉh ĩ ị ọc - Thực .
