Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có oxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định . | Bài 5. Định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí và tổng nấm men-nấm mốc Tóm tắt kiến thức cơ bản Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có oxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem 1 khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ 1 tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc colony forming unit CFU trong một đơn vị khối lượng thực phẩm. Nấm mốc là vi nấm dạng sợi sinh sản bằng bào tử hoặc khuẩn ty. Nấm men là những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nảy chồi thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng khuẩn ty giả trong đó các tế bào kết nhau thành chuỗi. Đơn vị hình thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men là mầm để tạo nên một khuẩn lạc khi nuôi cấy trong môi trường. Mầm có thể là một bào tử một tế bào hay một đoạn của khuẩn ty. Trong thực phẩm nấm mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm làm phát sinh mùi hay vị lạ làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm. Biên soạn Lê Thùy Linh Homepage http Page 24 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Quy trình phân tích Cách tiến hành thí nghiệm Mẫu phân tích nước mía nguyên chất dùng 10ml cho một tổ Pha môi trường và khử trùng dụng cụ Bước 1 pha môi trường Tên môi trường Thành phần Tổng thể tích Ghi chú SPW Saline Pepton Water NaCl Pepton 5g 500 ml nước cất Phân phối cho mỗi tổ 27ml SPW 9ml ống nghiệm trước khi khử trùng. buổi 5 Biên soạn Lê Thùy Linh Homepage http Page 25 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm PCA Plate Count Agar Casein enzymic hydrolysate 5g Yeast extract g Dextrose 1g Agar 15g 1000 ml nước cất pH Phân phối 100ml PCA cho mỗi tổ 15ml petri . buổi 5 DRBC Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar Glucose 10g Peptone 5g KH2PO4 1g
