SẤY KHAY Mục đích thí nghiệm Nghiên cứu quá trình sấy rau quả, từ đó xác định đường cong sấy, tốc độ sấy cũng như mối quan hệ giữa các thông số trong quá trình sấy. Ngoài ra còn khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý rau quả đến quá trình sấy và cảm quan của sản phẩm sấy. Cơ sở lý thuyết Khái niệm Sấy là quá trình làm bốc hơi nước từ vật liệu vào môi trường (thường là không khí) bằng cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay. | Thực hành quá trình kỹ thuật thựcphẩm cơ bẳn 22 Bài 4 SẤY KHAY Mục đích thí nghiệm Nghiên cứu quá trình sấy rau quả từ đó xác định đường cong sấy tốc độ sấy cũng như mối quan hê giữa các thóng só trong quá trình sấy. Ngoái ra cón kháo sát ánh hường củá các quá trình xử ly ráu quá đến quá trình sấy vá cám quán củá sán phám sấy. Cơ sở lý thuyết Khái niệm Sấy lá quá trình lám boc hời nườc từ vát liêu váo moi trường thường lá không khí báng cách cấp nhiệt cho nườc trong vát liêu á m báy hời. Đường cong sấy vá đường cong tốc đọ sấy Đường cong sấy lá đường biêu diên sự giám ám cuá vát liêu sấy thêo thời gián. Đường cong sấy lá đường biê u diên mối quán hê giữá á m đo cán bán kho - ky hiêu lá X thêo thời gián t. Hình Đường cong sấy Trong đo X Xt - Xê lá á m đo tự do Xt lá á m đo vát liêu tái thời điê m t Xê lá á m đo cán báng cuá vát liêu ứng vời chế đo sấy X0 lá á m đo bán đáu cuá vát liêu Xx lá á m đo vát liêu ứng vời bát đáu quá trình sấy đáng toc Xc lá á m đo vát liêu ứng vời cuOì quá trình sấy đáng toc Bộ môn thiết bị - Khoà Cộng Nghệ Thực Phàm ĐHNL http Thực hành quá trình kỹ thuật thựcphẩm cơ bẳn 23 Đường cong tốc đô sấy là đường biểu diễn tốc độ sấy hay là lượng hơi nước thoát ra khôi vật liễu ứng vơi một đơn vị diễn tích bễ mất vật liễu sấy trong một đơn vị thơi gian. Ky hiễu là R. Hình Đương cong tốc độ sấy Ghi chu 1 2 vật liễu xop mao dàn co bễ mật boc hơi lơn giấy da. 3 vạt liễu xop - mao dan co bễ mat bốc hơi nho gom. 4 5 6 vat liễu xop - mao dan - thê kễo bap banh mì . Đương cong tốc đo sấy co thễ vễ bang hai phương phap Phương phap 1 Xễm gan đung đo doc bang X hình ----------- M Xac định đo giam a m AX thễo thơi gian At. Từ đo tính tốc đo sấy va vễ tốc đo sấy R thễo a m đo X. Tốc đo sấy R - X A M Vơi R tốc đo sấy kg H20 m2h Ls khối lương vat liễu kho kg A diễn tích bễ mat vat liễu tiếp xuc khí sấy m2 Phương phap 2 hình AX 1 kX 2 AX 2 Bình quan đo doc ------- Xt At Hình Hình Bộ mon thiết bị - .
