Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. | Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Sinh viên trình bày: (Nhóm I) Trần Viết Châu Lê Thị Kim Chi Bùi Thị Thuý Hằng Phạm Trần Trừ Nguyễn Hồng Siêng Khoa Hoá & Công Nghệ Thực Phẩm Lớp DH09TP A. THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN niệm * Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. Cấu trúc phân tử protein phần và cấu tạo protein phần Tất cả protein đều chứa C,H,O, N, một số còn chứa một lượng nhỏ S, tỉ lệ % các nguyên tố này trong protein: C (50-55%), H (6,5-7,3%), O (21-24%), N (15-18%), S (0-2,4%). Ngoài ra protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố: P, Fe, Mn, Cu,Ca Phân loại protein theo thành phần hỗn hợp Protein đơn giản: trong thực phẩm chỉ chứa các acid amin như abumin, globumin, prolamin, glutelin Protein phức tạp: ngoài acid amin còn chứa các thành phần hợp chất khác như acid nucleic, glucid, lipid, Các hợp chất này còn gọi là nhóm ngoại, do protein kết hợp với nhóm ngoại, phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là approtein như: nucleo protein, lip protein, gluco protein và phospho protein 3. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein là axit amin Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản Cấu trúc của chung của acid amin: ACID AMIN Cơ bản có 20 loại acid amin cấu trúc nên các phân tử protein Acid amin đầu tiên được tìm thấy là asparagine ở cây măng tây năm 1806 Acid amin cuối cùng trong 20 loại trên được tìm thấy là threonine năm 1983 Các acid amin được gọi tên theo nguồn gốc phát hiện ra chúng Các phản ứng đặc trưng của acid amin Liên kết peptid Là phản ứng khử nước tạo liên kết giữa hai acid amin kế cận nhau Sản phẩm là mạch polypeptid với đầu bên trái là nhóm amin, đầu bên | Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Sinh viên trình bày: (Nhóm I) Trần Viết Châu Lê Thị Kim Chi Bùi Thị Thuý Hằng Phạm Trần Trừ Nguyễn Hồng Siêng Khoa Hoá & Công Nghệ Thực Phẩm Lớp DH09TP A. THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN niệm * Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. Cấu trúc phân tử protein phần và cấu tạo protein phần Tất cả protein đều chứa C,H,O, N, một số còn chứa một lượng nhỏ S, tỉ lệ % các nguyên tố này trong protein: C (50-55%), H (6,5-7,3%), O (21-24%), N (15-18%), S (0-2,4%). Ngoài ra protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố: P, Fe, Mn, Cu,Ca Phân loại protein theo thành phần
