Qua khảo sát tại 10 tỉnh/thành với 300 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm (TP), kết quả cho thấy, những tác nhân chủ yếu gây ô nhiễm TP lµ: Listeria, Salmonella, Staph-aureus, Procymidone, Sulfite vµ Aspartame | PHÂN TÍCH MỘT Số YẾU TỐ NGUY CƠ Ồ NHIỄM thực PHAM VÀ GIAI PHÁP CAN THIỆP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH tHựC PHẨM Hoàng Cao Sạ Nguyễn Công Khẩn Nguyễn Văn Chuyên Lê Bách Quang Hoàng Văn Lương TÓM TẮT Qua khảo sát tại 10 tỉnh thành với 300 cơ sở sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm TP kết quả cho thấy những tác nhân chủ yếu gây ô nhiễm TP là Listeria Salmonella Staph-aureus Procymidone Sulfite và Aspartame. Từ khoá An toàn vệ sinh thực phẩm ô nhiễm thực phẩm. RISK FACTORS OF FOOD INFECTION AND INTERVENTIONAL METHODS FOR SAFETY OF FOOD SUMMARY We conducted a survey over 10 cities provinces with 300 food production and processing units. Followings is the results mainly risk factors causing food infection Listeria Salmonella Staph-aureus Procymidone Sulfite and Aspartame. Key words Safety of food production Food infection. ĐẶT VẤN ĐỀ Ở Việt Nam tình trạng ô nhiễm thực phẩm TP đang diễn ra khá phổ biến trên cả nước chủ yếu là ô nhiễm mầm bệnh sinh học và hóa chất. Tại Hà Nội tỷ lệ thức ăn đường phố ô nhiễm vi khuẩn cao 46 7 . Điều tra tại Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy 100 các mẫu TP được kiểm tra bánh mì thịt nguội thịt quay và dưa muối không đảm bảo vệ sinh TP về mặt vi sinh. Tại Hải Phòng 76 4 TP không đạt tiêu chuẩn vệ sinh trong đó tỷ lệ không đạt vệ sinh của thức ăn đường phố là 92 9 . Có tới 85 mẫu TP ăn ngay tại các chợ không đạt tiêu chuẩn về vi sinh với số lượng vi khuẩn có trong TP vượt mức cho phép nhiều lần kể cả các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm. Không chỉ ở các thành phố lớn tình trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong TP còn diễn ra phổ biến ở rất nhiều địa phương khác trên cả nước. Tình trạng ngộ độc TP cũng đang có xu hướng gia tăng mỗi năm Việt Nam có khoảng 500 vụ ngộ độc TP khoảng - bệnh nhân ngộ độc khoảng 100 - 200 ca tử vong. Bệnh viện Đa khoa tỉnh Nam Định Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm - Bộ Y tế Học viện Quân y Phản biện khoa học TS. Phạm Ngọc Châu Ô nhiễm TP do các yếu tố hóa học vi sinh vật vật lý hoặc các độc tố có sẵn trong TP. Các yếu
