Lòng trắng trứng có giá trị dinh dưỡng cao và có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu này là xác định thành phần hóa học của lòng trắng trứng gà. Kết quả chỉ ra rằng lòng trắng trứng gà chứa hàm ẩm rất cao (88,10%), tro (0,34%), protein (9,78%) và gluxít (0,60%). Protein của lòng trắng trứng gà thuộc dạng hoàn hảo vì chứa đầy đủ các axít amin thiết yếu. | Tạp chí Khoa học và Phát triển 2010 Tập 8 số 4 693 - 697 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI THÀNH PHAN HÓA HOC THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG A XÍT AMIN CUA LỒNG TRẮNG TRÚNG GÀ Chemical Composition and Amino Acid Content of Chicken Egg White Hồ Ngọc Trà My Nguyễn Anh Tuấn Nguyễn Xuân Duy Khoa Chế biến Trường Đại học Nha Trang Tp. Nha Trang Khánh Hòa Địa chỉ email tác giả liên hệ TÓM TẮT Lòng trắng trứng có giá trị dinh dưỡng cao và có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu này là xác định thành phần hóa học của lòng trắng trứng gà. Kết quả chỉ ra rằng lòng trắng trứng gà chứa hàm ẩm rất cao 88 10 tro 0 34 protein 9 78 và gluxít 0 60 . Protein của lòng trắng trứng gà thuộc dạng hoàn hảo vì chứa đầy đủ các axít amin thiết yếu với tỷ lệ khá cao 43 . Kết quả nghiên cứu này cung cấp thêm thông tin quan trọng về giá trị dinh dưỡng của lòng trắng trứng gà đồng thời góp phần mở rộng lĩnh vực ứng dụng của nó. Từ khóa Axít amin lòng trắng trứng thành phần hóa học trứng gà. SUMMARY Egg white has a high nutritional value and has serveral applications in food industry. The objective of this research is to determine the chemical composition of chicken egg white CEW . Results showed that CEW had high moisture content of ash of protein at and carbohydrate . Protein from CEW was a perfect protein type due to the presence of fully essential amino acids of a very high ratio of 43 . The result provides important information on the nutritional value of chicken egg white as well as its many applications. Key words Amino acid chemical compostiton chicken egg egg white. 1. ĐẶT VẤN DE Trong các loại thực phẩm trứng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chỉ sau sữa tươi và có nhiều đặc tính công nghệ quý giá khả năng tạo đông tạo nhũ giữ bọt tạo độ xốp . . Vì vậy từ lâu trứng mà đại diện là bột lòng trắng trứng đã trở thành một phụ gia phổ biến cho ngành công nghiệp thực phẩm Trương Hồng Linh và cs. 2006 . Vối vai trò là
