Nghiên cứu được tiến hành trên 13 bò Vàng, 14 bò Lai Sind và 18 trâu tại một số lò mổ trên địa bàn Hà Nội nhằm xác định một số chỉ tiêu chất lượng thịt. Giá trị pH, màu sắc, độ dai, tỷ lệ mất nước bảo quản và chế biến được xác định trên cơ thăn tại 6 thời điểm. | Tạp chí Khoa học và Phát triển 2009 Tập VII số 1 17-24 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHẢO SÁT MỘT SO CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG THỊT TRÂU BÒ A Survey on Some Parameters of Beef and Buffalo Meat Quality Đỗ Đức Lực1 Nguyễn Chí Thành1 Nguyễn Hoàng Thịnh1 Nguyễn Công Oánh2 Phan Văn Chung2 và Đặng Vũ Bình2 1Bộ môn Di truyền - Giống vật nuôi Khoa Chăn nuôi Nuôi trồng thuỷ sản Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 2Trung tâm Nghiên cứu liên ngành phát triển nông thôn Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội TÓM TẮT Nghiên cứu được tiến hành trên 13 bò Vàng 14 bò Lai Sind và 18 trâu tại một số lò mổ trên địa bàn Hà Nội nhằm xác định một số chỉ tiêu chất lượng thịt. Giá trị pH màu sắc độ dai tỷ lệ mất nước bảo quản và chế biến được xác định trên cơ thăn tại 6 thời điểm khác nhau sau giết thịt. Kết quả cho thấy giá trị pH cơ thăn không có sự sai khác giữa các giống P 0 05 giảm mạnh trong 36 giờ đầu sau giết thịt sau đó ổn định và nằm trong khoảng thịt đạt tiêu chuẩn. Ngược lại giá trị L a và b có xu hướng tăng dần cũng ổn định vào thời điểm 36 giờ riêng đối với bò Lai Sind ở 48 giờ. Thịt bò Vàng và Lai Sind đạt tiêu chuẩn phân loại theo giá trị màu L trong khi đó thịt trâu nằm ở ngưỡng tối màu. Độ dai của bò Lai Sind và trâu đạt giá trị cao nhất ở thời điểm 48 giờ và giảm dần theo thời gian bảo quản. Đối với bò Vàng thì giá trị này giảm liên tục sau giết thịt. Theo phân loại thịt bò Vàng và trâu nằm trong giới hạn độ dai trung gian giữa thịt mềm và dai Intermediate còn với bò Lai Sind nằm trong phân loại thịt dai. Tỷ lệ mất nước tăng theo thời gian bảo quản nhưng không có sự sai khác giữa thời điểm 6 và 8 ngày sau giết thịt P 0 05 . Tỷ lệ mất nước chế biến thấp nhất ở 12 giờ sau và cao hơn ở các thời điểm tiếp theo nhưng tỷ lệ này không có sự sai khác ở các thời điểm sau 36 giờ. Từ khóa Chất lượng thịt thịt bò thịt trâu. SUMMARY A survey was carried out on 13 Vietnamese Yellow cattle 14 LaiSind cattle and 18 buffalos in Hanoi to estimate the quality of longissimus dorsi in terms of pH .
