Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ. - Thủy phân: + Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. + Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc. + Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín | - Xử lý cá phải rửa sạch bùn đất tạp chất cá to phải cắt nhỏ. - Thủy phân Mốc yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh hình thái khuẩn ty to và mập tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4 tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc. Nước cho vào 5-10 để vừa đủ ngấm mốc giúp men hoạt động tốt nhiệt độ thủy phân 37-41oC thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín. Muối sử dụng muối có tinh thể nhỏ màu sáng độ trắng cao không vón cục không bị chát lượng muối cho vào 4-6 so với khối lượng cá - Lọc nước lọc và nước rửa bã bằng 30 so với khối lượng cá. Sau đó Đun sôi nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi vi sinh vật chất bẩn. Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm. Kéo rút dịch này qua bả chưởp tốt. Nhược điểm - Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn. - Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị ươn. - Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém có nhiều ion Ca2 Mg2 . . Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm . 1. Những hiện tượng hư hỏng của chượp a. Chượp chua - Hiện tượng chượp bốc mùi chua màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu. - Nguyên nhân Chua vì mặn đầu do lượng muối lúc đầu quá nhiều lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như glycogen glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo. R-CH-COOH__ RCH2COOH NH2 Chua vì nhạt đầu cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối. - Cách phòng chữa Cần phải cho muối đều và đủ. Náo đảo phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt. 73 Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi
