Trong công nghệ sản suất nước quả tư nhiên nói chung, nuiocs dứa tự nhiên nói riêng, một điều gây ảnh huong tốt đén chất lượng sản phẩm trong quá trinh tàn trữ là nướt quả bị duc trỏ lại hay bị phân lóp. Nguyên nhân là do các loại quả chứa trong hợp chaatsPectin. | ỨNG DỤNG CÁC ChE PhAM ENZYME PECTINEX ĐỂ nâng CAO hiệu SUẤT TRÍCh LY VÀ ChẤT LƯỢNG NƯỚC QUẢ DỨA Ananas comosus Tự NhiÊN Use of pectinases to improve extraction efficiency and quality of natural pineapple Annanas comosus juice Ngô Xuân Mạnh1 Trần Thị Lan Hương2 SUMMARy The present study was aimed at improving the extraction efficiency and quality of natural pineapple Annanas comosus juice. Pectinase Preparations viz. Pectinex Ultra SP-L and Pectinex 3XL were applied for cayenne pineapples produced in ong Giao corporation. The optimal conditions for Pectinex Ultra SP-L and Pectinex 3XL were selected. Pectinex Ultra SP-L increased the extraction rate by 19 9 . Pectinex 3XL increased T index of the natural pineapple juice. The scheme for its production was proposed. Key words Pectinase extraction efficiency Annanas comosus natural juice 1. ĐẶT VAN ĐỀ Trong công nghệ sản xuất nuớc quả tự nhiên nói chung nuớc dứa tự nhiên nói riêng một điều gây ảnh huởng không tốt đến chất luợng sản phẩm trong quá trình tổn trữ là nuớc quả bị đục trở lại hay bị phân lớp. Nguyên nhân là do trong các loại quả chứa một luợng hợp chất Pectin Faigh 1995 Tucker Wood 1991 . Có nhiều giải pháp đuợc đề xuất nhu dùng chất trợ lọc xử lý nhiệt sử dụng chế phẩm enzyme Pectinase Hohn 1996 trong số đó giải pháp sử dụng các enzyme thuỷ phân nhóm Pectinase là hiệu quả và triệt để. Trong bài báo này chúng tôi trình bày các kết quả thu đuợc trong việc ứng dụng các chế phẩm enzyme nhóm Pectinase để nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả và khả năng chống hiện tuợng đục trở lại của nuớc quả đuợc sản xuất từ dứa. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu . Vật liệu Dứa Cayenne trổng đại trà tại nông truờng ổng Giao thu hoạch vụ xuân 2002. Dứa nguyên liệu có thời gian chín sinh lý phù hợp với sản xuất nuớc dứa nhu Công ty thực phẩm xuất khẩu ổng Giao khuyến cáo. Các chế phẩm enzyme sử dụng là các chế phẩm enzyê của hãng Novozyme an Mạch Pectinex Ultra SP - L và Pectinex 3XL. . Phương pháp nghiên cứu - Xác định
