Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo, gan heo, gia cầm, thịt bò Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der. | GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà SVTT : Nguyễn Thị Quỳnh Anh Võ Thị Thanh Hồng Nguyễn Thị Thùy Linh Trần Thị Luyến Hồ Thị Cẩm Thường Lương Thị Kim Yến Bạch Thị Thúy Huệ Đề tài: Đồ hộp thịt xay Báo cáo Nội dung Chương 1: Tổng quan Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất Chương 5: Sản phẩm đồ hộp thịt xay Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Thịt heo Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo Phần thịt xẻ Hạng Hiệu suất % theo khối lượng súc thịt Thành phần hóa học phần mềm không có da và mô mỡ (%) Độ sinh năng lượng của phần mềm (kcal/kg) Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipit Tro Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 Phần lưng Phần đai lưng và phần bụng I I 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480 Phần ngực I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600 Phần mông đùi sau I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410 Còng chân trước II 47,0 - 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500 Còng chân sau II . | GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà SVTT : Nguyễn Thị Quỳnh Anh Võ Thị Thanh Hồng Nguyễn Thị Thùy Linh Trần Thị Luyến Hồ Thị Cẩm Thường Lương Thị Kim Yến Bạch Thị Thúy Huệ Đề tài: Đồ hộp thịt xay Báo cáo Nội dung Chương 1: Tổng quan Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất Chương 5: Sản phẩm đồ hộp thịt xay Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Thịt heo Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo Phần thịt xẻ Hạng Hiệu suất % theo khối lượng súc thịt Thành phần hóa học phần mềm không có da và mô mỡ (%) Độ sinh năng lượng của phần mềm (kcal/kg) Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipit Tro Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 Phần lưng Phần đai lưng và phần bụng I I 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480 Phần ngực I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600 Phần mông đùi sau I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410 Còng chân trước II 47,0 - 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500 Còng chân sau II 36,1 - 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040 Thành phần hóa học trung bình của thịt heo nạc Thành phần hóa học Thịt lợn nạc - Nước, % - Gluxit, % - Protein, % - Lipid, % - Vitamin A, mg% - Vitamin B1, mg% - Vitamin B2, mg% - Lượng calo 62 - 20,8 3,2 - 0,99 0,0015 109,1 Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Muối ăn Sử dụng muối tinh, hàm lượng NaCl tính theo phần % khối lượng khô thì phải lớn hơn 97%. Tác dụng: - Tạo vị cho sản phẩm. - Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển vi sinh vật gây bệnh. - Giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Muối nitrit và nitrat Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1,5%, chất không hòa tan dưới 0,1%, hàm lượng nước dưới 3%. Tác dụng chung: Ổn định màu và taọ màu cho thịt ướp. Khả năng phòng thối nguyên liệu thịt rất tốt Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Đường Sử dụng đường kính trắng, trong đường kính trắng,
