Nhiều cây lương thực ăn củ khác được trồng trong những phạm vi hẹp hơn, nhưng đã phát triển tốt mà cây khác, kể cả lúa khó mà cạnh tranh được. Như ở những chân ruộng úng ngập, ở ven ao hồ kênh mương, có cây khoai bông, khoai nước (có lẽ là khoai môn) một thời là "cứu tinh" lương thực cho nhiều nơi. Người dân huyện Hải Hậu (tỉnh Nam Ðịnh) và một số huyện khác, kể cả huyện Thanh Trì (Hà Nội), nhờ tranh thủ trồng cây ăn củ trên, đã vượt nạn đói trước cách mạng | 4. Củ Củ của khoai Từ khoai Vạc thuộc loại thân củ hình thành từ Hypocotil - vùng giữa thân củ và rễ Onwueme 1986 Củ của cây khoai Từ được hình thành từng khóm và được sinh ra từ đoạn cuối của dải thân bò với những độ dài khác nhau. Mỗi đoạn thân bò chỉ có một củ nhưng mỗi cây có thể có từ 5 - 20 củ. Củ khác nhau về hình dạng và kích thước nhưng phần lớn củ các giống khoai Từ có hình trứng và hình ôvan. Một vài giống nhất là giông hoang dại củ có dạng hình bất quy tắc hay phân nhánh. Trên bề mặt củ Từ thường có nhiều rễ nhưng không có khả năng phát sinh mầm trên thân như khoai Vạc. Thịt củ thường màu trắng hay trắng ngà và thớ mịn. Khi luộc củ có vị ngọt hơn khoai Vạc Củ của cây khoai Vạc thuộc dạng thân củ ngầm. Trên bề mặt củ khoai Vạc hình thành các mắt chồi và từ đó sẽ có mầm khi trồng xuống đất sẽ phát triển thành thân cây mói. Đây là đặc điểm được sủ dụng để cắt củ thành nhiều mảnh cho nhân giống. Củ của khoai Vạc thường là củ đơn nhưng thỉnh thoảng có 2 - 5 củ mọc chụm. Củ có thể phân nhánh hoặc không thịt củ thường mịn nhưng đôi khi bị sần sùi thô ráp. vỏ củ mỏng dễ cạo màu nâu xám hay nâu đen. củ của các giống khoai Vạc thường khác nhau về hình dạng kích thước và màu sắc thịt củ. Tập tính phân nhánh cũng đóng góp vào sự khác nhau của hình dạng củ. Củ có hình dạng thay đổi hình trứng hình ôvan hình trụ dài hình tù và hình con rắn hình bàn tay hình chân thuộc vào giông và điểu kiện trồng trọt. Vì nguồn gen khoai Vạc ở nước ta rất đa dạng nên các giông có rất nhiều tên vởi cách gọi của từng địa phương khác nhau. Thịt củ có nhiều màu sắc khác nhau do sự có mặt của nhiều loại sắc tố. Sự nhuộm màu của chất sắc tố không có giá trị dinh dưỡng nhưng 22 nó tạo cho thịt củ có màu sắc hấp dẫn. Khi trong củ không có sắc tô thịt củ có màu tráng hay kem nếu có sắc tố biên độ màu thịt củ biến động từ vàng hồng tối tím. 0 một vài giông chỉ có đường viền ngoài thịt củ có màu hồng đỏ hay tím trong khi ở một sô giông khác chất sắc tô phân bố đều khắp củ hoặc không .
