Cách làm bột gạo: Sau khi xay, bột được đổ vào khạp, cóng, thùng, ngâm nước lạnh trong 8 hay 10 ngày để cho chất nhựa bột thúi và tan trong nước, chỉ còn lại chất tinh bột mà thôi. Muốn cho bớt mùi thúi thì nước phải đánh phèn. | Cách làm bột gạo như sau Sau khi xay bột được đố vào khạp cóng thùng ngâm nước lạnh trong 8 hay 10 ngày để cho chất nhựa bột thúi và tan trong nước chỉ còn lại chất tinh bột mà thòi. Muốn cho bớt mỉii hôi thúi thì nước phải đánh phèn Nôu ngâm 5 lít gạo thỉ lấy 1 gơ-ram phèn chua giã nhỏ mà pha vào nước. Cứ 2 hay 3 ngày - từ 48 đến 72 giờ - ỉại thay nước đánh phèn 1 ỉần. Đến lần thứ ba thì dùng nước lạnh khỏi phải đánh phèn nữa vì nhựa bột đà gần tan hết trong nước rồi. sau 8 đến 10 ngày đem gạn nước trong ở trên bột đi lấy bột lọc lắng xuồng dưới khạp. Bỏ bột ra mà bé hay thái mỏng rồi phưi nắng như làm bột gạo. Khi bột khô rồi nêm giã qua cho bột nhỏ ra. Bột lọc thì khi nấu chín sẽ trong dùng để làm bánh. 10 ký gạo thì làm được 7 ký bột lọc. Nêu làm nhiều bột gạo hay bột lọc mà nếu về mùa mưa thì nên xây lò dốt bàng than củi mà xây cho bột khô. Khi bột đả thật khô rồi thì bỏ vào hộp lọ kín mà dùng dần. 80. LÀM BỘT ĐẬU NÀNH Hột của bột đậu nành khi chín hái về nhà phơi nắng nhiều ngày cho khô thì có thể để dành trong thời gian mấy tháng được. Nhưng nếu đem xay đậu ra như vậy làm mát vỏ của hột thì không để được lâu vì trong bột đậu nành có khá nhiều nước và chất mỡ cho nên để ra không khí đậu xay ấy sẽ bắt khí ấm và mốc rồi thúi. Nếu đem phân chất hột đậu nành thì ta sẽ thấy thành phần hột như sau Trong 100 phần đậu nành có - Chất đường và bột 6 5 - Chat đạm 37 0 - Chất béo mỡ dầu 17 148 - Nước 10 5 - Tro và khoáng chất khác 29 0 Xét bảng phân chất ấy ta thây có 17 chất béo Chính chất béo ấy mà thê chất là mỡ và dầu thảo mộc đâ làm cho bột đậu nành khó đế dành lâu được. Vậy muốn giữ bột hột đậu nành lâu mốc và hư thì cần phái loại bỏ hết chât béo cúa bột đậu nành ra thì đậu sẽ kém bô đi nhưng lại dề tiêu. Đáy là cách thức chế biến bột đậu nành và phương pháp loạị nước và chất béo đi. Đem rửa và đãi sạch đậu đoạn phơi nắng cho khô. Cho vào cõi đá mà xayrập hột đậu. Đem sấy đậu đế loại vỏ ra chỉ lấy nhân hột mà thói. Nhưng cũng có thể đo vỏ đậu mà xay thành bột vì .
